乌鳢与白乌鳢肌肉营养成分分析与评价

周朝伟，雷 骆，邓星星，郑宗林，郑永华，吴 俊，苏 建，樊 威，曹高祥，李 岩

(1.西南大学动物科学学院，重庆 402460；2.西南大学动物科技学院，重庆 400715；3.四川省内江市农业科学院，四川内江 641000)

乌鳢(Ophicephalusargus)俗称乌鱼、黑鱼等，广泛分布于我国各大水系，体色深呈黑色，体侧各有不规则黑色斑块[1]。白乌鳢(Opniocepnalusargusvar)俗称白甲乌鱼、白鱼，体色较浅呈灰白色，主要分布在四川省嘉陵江中下游流域[2]。两者均属鲈形目鳢科(Channidae)，除体色差别外，白乌鳢在形态上与乌鳢极为相似，已有研究证明白乌鳢为乌鳢的白化变异种[3,4]。乌鳢生长速度快，有很强的环境适应力，白乌鳢营养丰富，并具有一定的观赏价值，两者均为我国重要的经济养殖鱼类，但市面上白乌鳢价格约为乌鳢价格的三倍。

目前，对于白乌鳢的研究主要集中于生物学特性[5]和人工繁殖[6]等方面，而对于白乌鳢肌肉营养成分的研究，还不够全面，本试验通过测定乌鳢和白乌鳢的肌肉营养成分，并对其进行比较评价，旨在充实食品营养学内容，为其今后开发利用提供一定参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

试验所用的白乌鳢和乌鳢均购置于四川省内江市农业科学院水产研究所，活体运回西南大学动物科学学院水产系实验室后，暂养一个月，光照为自然光。使用乌鳢专用饲料(粗蛋白≥41%；粗脂肪≥5.0%)每天投喂2次(9:00和17:00)，为表观饱食投喂，每日换2/3水，水源为24 h曝气过的自来水。

选取15条白乌鳢、15条乌鳢，其体长、体质量指标见表1，取脊椎两侧全部肌肉，洗净擦干，去皮后切成2～3 cm肉片，绞碎，混匀；将样品分为两份，一份密封保存在-20 ℃，用于测定常规营养指标；另一份使用真空冷冻机进行冷冻干燥处理，用于氨基酸、脂肪酸和矿物质测定。

表1 乌鳢和白乌鳢体长与体重Tab.1 Physical indicators of the O.argus and O.argus var

1.2 方法

pH值测定参照GB/T 9695.5-2008。蒸煮损失、剪切力、持水率、白度、红度、黄度测定参考NY/T 2793-2015的方法。水分：直接干燥法，参照GB5009.3-2010。粗蛋白：凯氏定氮法，参照GB5009.5-2010。粗脂肪：索氏抽提法，参照GB 5009.6-2010。灰分：马福炉灰化法，参照GB 5009.3-2010。氨基酸含量：氨基酸分析仪测定，参照GB/T17376-2008。脂肪酸组成：气相色谱法，参照GB/T5009.6-2003、GB/T5009.124-2003。

矿物质含量：电感耦合等离子光谱法(ICP-OES optima 8000，美国Perkin Elmer公司);WX-8000微波消解仪。

1.3 营养品质评价方法

氨基酸：根据FAO/WHO(粮食与农业组织/世界卫生组织)(1973)建议的氨基酸评分标准模式(mg/gN，dry)和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(mg/gN，dry)，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必须氨基酸指数(EAAI)[5-6]。

式中：n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C、…、H为样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)，AE、BE、CE、…、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 一般营养成分

乌鳢和白乌鳢肌肉常规营养成分如表2。结果显示，乌鳢肌肉水分、粗蛋白都显著低于白乌鳢，灰分含量略低于白乌鳢，而粗脂肪含量略高于白乌鳢，但均未达到显著性水平。

2.2 品质指标

表3显示，两种乌鳢肌肉pH值都接近中性，并且差异不显著，但乌鳢肌肉剪切力显著低于白乌鳢。乌鳢蒸煮损失率略高于于白乌鳢，持水率略低于白乌鳢，但差异均不显著。乌鳢明度和黄度都略低于白乌鳢，红度略高于白乌鳢，但均未达到显著性水平。

表2 乌鳢与白乌鳢及其它鱼类肌肉中一般营养成分比较(鲜重样品)Tab.2 Comparison of general nutritional components in the O.argus,O.argus var muscles and some other economic fishes (fresh weight) /%

注:不同小写字母表示两者间有显著性差异(P<0.05)

表3 乌鳢与白乌鳢肉品质比较(鲜重样品)Tab.3 Comparison of meat quality between O.argus and O.argus var (fresh weight)

注:不同小写字母表示两者间有显著性差异(P<0.05)

2.3 氨基酸组成及评分

表4显示，两种乌鳢肌肉中共检出17种氨基酸(色氨酸在样品酸水解中被破坏)，其中含7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸，8种非必需氨基酸，乌鳢缬氨酸、苯丙氨酸显著高于白乌鳢，其余15种差异不显著。乌鳢和白乌鳢肌肉氨基酸总量(TAA)分别为74.48%和74.44%，必需氨基酸总量(EAA)分别为31.77%和31.08%，差异均不显著。乌鳢和白乌鳢肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为42.65%和41.75%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分别为87.26%和84.00%(表5)。根据AAS和CS评价标准，乌鳢和白乌鳢的第一限制氨基酸是缬氨酸(Val)，第二限制氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)，乌鳢的必需氨基酸指数(EAAI)为66.90，白乌鳢的必需氨基酸指数(EAAI)是65.39。

表4 乌鳢与白乌鳢肌肉中需氨基酸组成与含量比较(干重样品)Tab.4 Comparative analysis of amino acid composition and content in O.argus and O.argus var muscles (dry weight) %

注：**表示必需氨基酸；不同小写字母代表两者间有显著差异(P<0.05).

表5 乌鳢与白乌鳢肌肉中必需氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数Tab.5 Comparative analysis of AAS,CS and EAAI in O.argus and O.argus var muscles

2.4 脂肪酸组成及含量

表6显示，从两种乌鳢肌肉样品中共检测出11种脂肪酸，其中饱和脂肪酸3种，不饱和脂肪酸8种，包括单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸4种。乌鳢饱和脂肪酸含量(25.6%)显著高于白乌鳢(21.26%)；单不饱和脂肪酸含量(30.82%)高于白乌鳢单(21.59%)，差异极显著。对于多不饱和脂肪酸，白乌鳢肌肉中的含量(57.34%)显著高于乌鳢(43.55%)，白乌鳢肌肉中EPA+DHA的含量为9.25%，极显著高于乌鳢(5.09%)，白乌鳢肌肉中n-3族不饱和脂肪酸含量为10.17%，显著高于乌鳢(7.18%)，n-6族不饱和脂肪酸含量(12.67%)却极显著低于乌鳢(21.84%)。

表6乌鳢与白乌鳢肌肉中脂肪酸组成与含量比较(干重样品)
Tab.6ComparativeanalysisoffattyacidcompositionandcontentinO.argusandO.argusvarmuscles(dryweight) %

脂肪酸乌鳢白乌鳢肉豆蔻酸(C14∶0) 1 49±0 06 1 31±0 2897棕榈酸(C16∶0)19 03±1 27a14 97±1 963b棕榈油酸(C16∶1n7) 2 93±0 20 2 3±0 4168硬脂酸(C18∶0) 5 08±0 30 4 98±0 26油酸C18∶1n9c 25 7±2 02a17 83±3 33b亚油酸C18∶2n6c21 53±0 15A 12 4±1 74Bα-亚麻酸C18∶3n3 2 09±0 107a 0 92±0 23b花生酸C20∶4n6 0 31±0 01a 0 27±0 02b二十碳一烯酸C20∶1 2 19±0 13a 1 46±0 41b二十碳五烯酸EPA(C20：5n3) 0 57±0 06 0 66±0 10二十二碳六烯酸DHA(C22：6n3) 4 52±0 63A 8 59±1 23B饱和脂肪酸∑SFA 25 6±1 39a21 26±2 03b总单不饱和脂肪酸(∑MUFA)30 82±0 32a21 59±1 39b总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)43 55±3 67A57 34±5 98BEPA+DHA 5 09±0 68A 9 25±1 33B∑n-3 7 18±0 58a10 17±1 12b∑n-621 84±0 15A12 67±1 75B∑n-3/∑n-60 3287545790 802683504

注：不同小写字母代表两者间有显著差异(P<0.05);不同大写字母代表两者间有极显著差异(P<0.01)。

2.5 矿物质组成及含量

表7显示，两种乌鳢肌肉矿物质含量中均以K、P最高，Na、Mg次之。除Fe以外，白乌鳢肌肉中所测矿物质指标的含量均高于乌鳢，其中白乌鳢肌肉Cu、Ca、Zn含量显著高于乌鳢，白乌鳢和乌鳢肌肉K/Na比值为13.68和8.79，Ca/P为0.10和0.13。

表7 乌鳢和白乌鳢肌肉中矿物质元素成分和含量比较(干重样品)Tab.7 Comparative analysis of some minerals composition and content in O.argus and O.argus var muscles (dry weight) mg/kg

注：*表示微量元素；不同小写字母代表两者间有显著差异(P<0.05);不同大写字母代表两者间有极显著差异(P<0.01)

3 讨论

3.1 一般营养成分比较

一般来说,肉类营养水平的高低,主要取决于肌肉中蛋白质含量的多少，肌内脂肪是影响肉质的重要因素，肌内脂肪含量的提高会改善肉的风味和多汁性[7]，脂肪含量高低则与食物的风味和滋味有关。白乌鳢粗蛋白质含量与草鱼、鳙、鲫三种常见经济鱼类相当，乌鳢肌肉粗蛋白含量明显低于这三种常见经济鱼类，说明乌鳢营养水平略低于白乌鳢及三种常见经济鱼类。但由于乌鳢和白乌鳢粗脂肪含量明显高于草鱼、鳙、鲫三种经济鱼，说明乌鳢与白乌鳢的食用口感好于这三种经济鱼。乌鳢与白乌鳢的灰分明显高于其他三种经济鱼类，说明乌鳢与白乌鳢肌肉中无机物多于其他三种经济鱼类。

3.2 品质指标比较

试验中乌鳢及白乌鳢肌肉pH值略低于7，是由于宰杀后肌肉发生代谢，肌糖剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚集，使得pH值下降[8]。本实验中，相同时间里白乌鳢pH值的下降速度略高于乌鳢，表明乌鳢具有更强的抗应激能力，不会在屠宰时由于过度兴奋和狂躁加速糖元的酵解和乳酸的生成[9]。剪切力是反映嫩度高低的直观指标，肌肉系水力的下降会影响肉的嫩度[10]，乌鳢肌肉剪切力显著低于白乌鳢，说明乌鳢肌肉口感优于白乌鳢。

3.3 氨基酸组成及评分比较

本研究中，乌鳢和黑乌鳢肌肉中含量最高的必需氨基酸均为谷氨酸，谷氨酸含量在两种鱼肌肉中均为最高，谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[11]。乌鳢和白乌鳢肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为42.65%和41.75%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分别为87.26%和84.00%(见表5)。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其EAA/TAA组成为40%左右，EAA/NEAA为60%以上[12]，说明白乌鳢和乌鳢肌肉中的氨基酸均属于优质蛋白质。两种乌鳢肌肉必需氨基酸AAS均接近或大于1，CS均接近或大于0.5，说明乌鳢和白乌鳢肌肉的必需氨基酸组成相对平衡，且含量非常丰富。乌鳢与白乌鳢的必需氨基酸指数(EAAI)为66.90和65.39，草鱼必需氨基酸评分为60.59[13]，鳙必需氨基酸评分为52.51[14]，鲫必需氨基酸评分47.54[15]，说明乌鳢与白乌鳢氨基酸价值较好。正常人和哺乳动物的支/芳值为3.0 ～ 3.5，当肝受损伤时，则降为1.0 ～ 1.5[16]，本试验研究发现乌鳢与白乌鳢肌肉鲜样中氨基酸支/芳值分别为2.03和2.00，乌鳢与白乌鳢肌肉对人体受损肝脏修复具有促进作用。

3.4 脂肪酸组成及含量比较

脂肪酸是细胞的重要组成成分之一，为人体提供必不可少的营养支撑。食物中多不饱和脂肪酸除能调节人体脂质代谢和血液粘稠度外，还能调节心脏功能、增强人体防御系统的功能等[17]，乌鳢与其他三种经济鱼类相比(见表8)，乌鳢与白乌鳢的多不饱和脂肪酸明显高于其他三种经济鱼类(22.50%～25.3%)。增加n-3系列脂肪酸摄入，降低n-6 系列脂肪酸摄入，可以预防心血管和神经系统疾病[18]，还可以降低患癌症和心血管疾病的风险[19]，n-3/n-6 越高保健效果越好，本试验中白乌鳢、乌鳢的n-3/n-6为 0.80、0.328，说明白乌鳢比乌鳢更具有保健作用。鸡蛋和牛肉中均未含有EPA 与DHA，鱼类是人体获取EPA 和DHA 的重要来源[20]，EPA对中风、血栓、动脉硬化以及心肌梗塞等多种疾病有预防效用，DHA具有抗炎以及降低心血管疾病等效用[21]，白乌鳢不饱和脂肪酸、EPA+DHA都多于乌鳢，说明白乌鳢肌肉比乌鳢肌肉更具有上述功能。

表8 乌鳢与白乌鳢及其他经济鱼类脂肪酸含量Tab.8 Fatty acid content in the muscle of O.argus,O.argus var muscles and some other economic fishes

3.5 矿物质组成及含量分析

矿物质元素(包括常量元素和微量元素)与人体健康密切相关，参与人体新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体渗透压、酸碱平衡。Ca[22]是促进骨骼生长必不可缺的元素，Zn具有维持胰岛素结构和功能的作用[23]，是维持人体免疫系统完整性所必需的营养素[24]，Cu元素参与核酸的代谢[25]。鱼肉中K/Na和Ca/P比例可对其食用性提供一定的指导，白乌鳢和乌鳢肌肉K/Na比值远大于1，为高K低Na食品，高血压患者食用有利，并且明显高于其它3种经济鱼类(3.7～7.0)[20]。试验中白乌鳢和乌鳢Ca/P 比例分别为0.13和0.10，但理想Ca/P 比例一般不应小于0.5，所以人体单独食用白乌鳢和乌鳢不能满足机体Ca的摄入，需额外补充Ca[23]。同时，研究还发现与其他三种经济鱼类相比，乌鳢和白乌鳢肌肉中矿物质含量较高[17]，从而说明在矿物质水平上，乌鳢和乌鳢的营养价值较高。

4 结论

通过WEAA/WTAA和 WEAA/WNEAA的比值以及AAS和CS的分值可发现，乌鳢及白乌鳢的必需氨基酸组成均衡，是富含优质蛋白的鱼类。乌鳢肌肉具有较高的粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，但白乌鳢肌肉中的水分含量、灰分、粗蛋白、多不饱和脂肪酸等都优于乌鳢，且n-3PUFA与n-6PUFA的比例和EPA+DHA的总量都高于乌鳢。此外，白乌鳢肌肉Cu、Ca、Zn含量显著高于乌鳢，以上结果说明白乌鳢比乌鳢具有更高的营养价值。

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