国家螺肉地理

发表时间:2020/10/25 17:41:17  来源:食味艺文志  
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清明螺,赛只鹅。

每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候,就意味着春天的到来,其时令准确度,堪比春江水暖鸭先知。

事实上,螺类动物,确实对环境变化极其敏感。气温、土地、水质的细微变化,都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变。

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在四季分明的中国,人们对秋去春来,花开花谢,自古就有着敏锐的感知。无论诗文词章,还是绘画书法,表达对自然轮回的感叹与敬意,是中国哲学的基础,也是中国饮食“不时不食”的底色。

与春秋共生,以江湖为伴的螺,理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。它与刀鱼、螃蟹一起,勾画了河鲜的轻灵;与黄鱼、蛏蛤一起,描述了海产的甜鲜;也与鸡鸭猪鹅一起,见证了农耕文明对田野数千年的依赖

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No:1 壹


很多人认为,中国人是最不挑食的,我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度,也许是个例外。

在英语里,“蜗牛”和“螺类”是一个词,snail。只有汉语,才从文字上把陆生的蜗牛与水生的螺分开,借此表达是否可以食用的态度。

是的,法餐里奉为经典美食的蜗牛,在中餐里是不能吃的。

仔细对比蜗牛和螺肉的口感,就会发现其中区别:作为陆生动物,蜗牛肉质厚实,但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤,掩盖其土腥味。

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螺作为水生动物,肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多,无论爆炒、清煮,或者吊出高汤搭配粉面,都有良好的滋味。

这是属于中国人的讲究。

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与水田共生的田螺,是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材,也是饥馑年代里,升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内,它见诸于普通人餐桌的频率,比昂贵的肉禽蛋更多。

通常所谓的螺蛳,严格意义上并不是螺蛳科生物,而是田螺的一个亚种。真正的螺蛳科,壳面有凸起、不光滑,只局限生活在云贵高原的一些湖泊里。

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田螺科(下排右一)与螺蛳科的区别

但“螺蛳”的名号得以流传,却并非偶然。考古发现最早人类食用螺肉的遗迹,就在桂林甑皮岩遗址和云南滇池遗址。大约7000-10000年前,新石器时代的人类聚居地中,有大量堆积的螺壳。

最有意思的是,这些中国西南地区发现的螺壳堆,都是尾部敲开孔洞的。这显然不是自然沉积,即便到了今天,中国很多地方吃螺依然保留着这种方法:利用头尾空气贯通,吸吮出螺肉。

所以,中国人食螺的传统,也许发祥于西南地区。民间将小型的田螺称为“螺蛳”,与西南地区出产的螺蛳科混淆,是一个重要的证据。

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No:2 贰


2500年前的《国语》,和1700年前的《三国志》,记载了同一种食物“蒲赢”。

《国语》里的描述比较简单,吴地饥荒,市无食粮,百姓迁往水边,捕捉蒲赢为食;《三国志》则比较详细,描述了袁术带兵在江淮一带征战,让军队捕捉蒲赢充当军粮,这种东西大如梨橘、小如桃李,一个消饥、两个管饱。

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虽然有人认为“蒲赢”可能是指海生的蛏蛤,但如果《三国志》对袁术割据地盘的记载无误,那么以江西、安徽为核心区的江淮势力,其东方入海口还有孙氏的东吴和陶谦的徐州。

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相反,江淮地区在三国时期,已经是中国最重要的水稻耕作区,而与水田伴生、大量群居的田螺,无疑是青黄不接、粮草不济时期,最好的救济物资和军粮

所以,《国语》和《三国志》里的“蒲赢”,可能是中国人食用螺肉最早的记载。但显然,在调味料只有盐、梅、酒的时代,质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉,更多只是充当饥馑时期的替代食物,与美味无法挂钩。

真正把螺肉推上美食谱系的,是一种调味料的诞生:醋。

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中国人很早就学会了依靠肉酱、鱼酱的发酵,获得与果酸风味迥异的酸味。但肉类蛋白在分解的过程中,会产生大量的杂酸,包括氨基酸、乳酸、醋酸。这会使得酸味、酸度的稳定得不到保证,也影响了推广。所以在汉以前,汉字里对酸味酱汁的称呼也极其复杂,包括醯、酢等等。

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但在南北朝时期的《齐民要术》中,却出现了“醋”字。这种以粮食谷壳发酵而成的调味品,其实是在谷物脱壳技术成熟的同时,为了不浪费糠麸材料的必然选择。它醋酸味纯正,带有谷壳的焦香和淀粉的甜香,是螺肉紧致滋味的最好搭配,也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。

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巧合的是,醋是稻田的副产品,螺又是稻田的共生者。二者的结合,其实隐喻了汉以后中国农耕文化内循环的日益成熟。

至今,吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加醋,依然是具有相当普及度的吃法。

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No:3 叁


碧螺春是中国最著名的绿茶之一,本质上,它与螺肉没什么直接关系。

但因为碧螺春的制作经过了揉捻,成品卷曲如螺,还带着螺壳的深青色,因此被赋予独特的文化地位,甚至与龙井为代表的直条茶形成双星并立,分庭抗礼之势。

其中包含的,是古代士大夫阶层对螺的情趣和欣赏。

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六朝开始,中国文人文化开始苏醒,螺肉滋味轻灵不张扬,适宜佐酒,很快就成为文人们的拥趸。

庾信是最早把螺写进笔下的诗人,“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,短短十个字,却引领了千年的风尚。

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唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画,都有宴饮吃螺的场景。

刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味,唯独对螺蛳念念不忘,即兴写下了“白银盘中一青螺”。

曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。

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而南宋《武林旧事》里,更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴,摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。

这说明,最晚到宋代,螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥,其阶层转变可谓翻天覆地。

辽金元之后,随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场,文人士大夫们信守着“达则兼济天下,穷则独善其身”的训诫,让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉,也和它所依托的士大夫文化一起,渐次脱离了厅堂正宴,重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。

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元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》这样描述吃螺:“取大个田螺敲掉壳,取其头,不要见水,用沙糖浓拌,腌上一顿饭的功夫,再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿,再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后,蘸清醋生吃。”

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明代,落魄文人们对螺推崇备至,唐伯虎以螺作为字谜,与祝枝山打趣:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性,他晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干,还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭,龙须虎眼汤就是海菜煮田螺,用这两种食物,表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。

到了清代的《调鼎集》,进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

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千年来,螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络,明晰而动人。

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No:4 肆


林语堂《吾国吾民》里描述中国人有一种简朴性,皆能甘其食,安其居,乐其俗。而螺肉,是一种很好的载体。

作为一种全球性生物,螺分布在七大洲八大洋,几乎所有人类生存痕迹所及的地方,都有螺的踪影,所以国外也不乏嗜螺的人群。

螺肉在全球任何地方,都没能够与中国一样,形成规模化、系统化的美食。比如欧洲峨螺,这种口味与中国花螺极其近似的螺类,因为喜欢捕食牡蛎,大多时候被当作牡蛎养殖的害虫处理——抓起来碾碎壳之后饲喂鳕鱼,甚至古罗马时期还用它提取服装的染料,只在北欧的少数国家才以之为食。原因之一,就是螺峨个体小的时候,嫌其肉单薄,吃起来麻烦;长得大了,又嫌其肉质粗老,不懂得如何烹饪。

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于西方人而言,螺壳装饰的价值远远大于螺肉。

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相比之下,中国人在吃螺肉方面的智慧就高超得多。小者如螺蛳,用蒜姜老抽来煨,滋味浓郁,一粒就能下酒;大者如响螺,切极薄片爆炒,清脆细腻。

地大物博背后,是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源,并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法,体现了一个古国的地阔物丰,也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质

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广州夜市传奇人物:炒螺明


| 辽宁:盐水海锥 |


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在辽宁半岛,锥螺又被称为“海锥”,是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。

因为价格便宜量又足,堪比瓜子,所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头,和南方福建浙江等地沿海的海瓜子,有着天壤之别。

海锥肉质细腻,天然带着鲜甜,所以不用复杂的烹饪,用东北人处理海鲜原汁原味的方式:盐水煮,就能获得最本真的味道。

吃法也带着东北的蛮劲儿,煮熟捞起沥干后,一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾,一掰,尾壳贯通,再用嘴一啜,就能把螺肉吸进嘴。

不用什么蘸料,只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜,就能让人恍如望见渤海宁静的海面。

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| 河北:海脐炖肉 |

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唐山地区把扁玉螺称为海脐。

这种严格意义上与鲍鱼亲缘关系很近的螺类,也有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类,让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合,是极好的处理方法。

事实上,河北风味的炖菜,广泛应用于海脐。

做法很简单,把海脐子去壳,汆水去除粘液和沙,加葱姜干辣椒白糖爆炒入味,最后放入红烧肉中一起炖。

海脐肉厚,容易煮老,但久煮之后反而会酥软适口,与猪肉一起炖,能彻底获得松化的口感。

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| 山东:葱爆螺片 |

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山东人的餐桌上,大葱有着重要的地位。

葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱,则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。

其实红螺的吃法很多,北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油,日本人还拿它刺身,但只有山东的葱爆螺片,才能彻底激发红螺的浓香。

技艺非凡的鲁菜厨子们,先把螺肉汆水,再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅,下螺片噼噼叭叭两三下,就能起锅。

成品的葱爆红螺片将焦未焦,挂着汁水,是鲁菜最具代表性的佳肴之一。

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| 江苏:上汤螺蛳 |

有人说,鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。

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上汤螺蛳,就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。

与清明螺蛳同时的,还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋,统统切丁、洗净,爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳,让螺肉尽情吸收鲜美的高汤,最后再加几根新出芽的菠菜,就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。

吴语对食名向来是格外亲切的,有一种朴实的韵味,苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃,咸蛋剥剥,螺蛳嘬嘬”,形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字,不仅让人听到吮螺蛳的声音,还能联想到螺蛳汤汁的鲜美,颇有丰子恺民俗画的意境。

螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”,也是极形象,螺蛳壳好比微型罐头,里头煲着一盅肉。有汤有肉,这是江南的情趣和智慧。

当然,江南佳丽地,吃螺的方式还有很多,扬州有一道家常菜叫炒春伴,主料是挑出来的螺肉,和春韭互炒,也是一道春天的时令菜,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去,吃得恢宏,吃得文雅。

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| 浙江:醉泥螺 |

和江苏一样,浙江各地都吃螺蛳,绍兴有民谚云:“啄螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走”,说的是螺蛳肉味美,即使后面强盗赶上来,食客也舍不得逃走,大有“拼死吃河豚”的气概。

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但沿海的甬台温地区,却有另一种美味:泥螺。

泥螺卖相不佳,黑黢黢滑溜溜的,还常常带着可疑的黑色粘液,但用黄酒、糖、盐腌渍之后,清香脆嫩、丰腴可口,确实味美。

虽然不少人对生吃海鲜这种事抱有心理障碍,但在江浙一带沿海,几乎没有人不爱的,甚至还演化出口味清淡略带甜昧的“苏式”泥螺和带点辣昧的“川味”泥螺,辅料也有陈皮、蒜米、香菜、山椒等等层出不穷的变化。

宁波老乡陈逸飞爱吃此味,据说生前还擅长亲手制作。他的秘诀是,除了加上好的花雕酒之外,还要用雪里蕻菜汁代替盐来腌,这样成品的泥螺除了有海鲜的浓烈之外,更多了一丝菜梗的清新。

| 安徽:酱爆田螺 |

都说上海菜、宁波菜浓油赤酱,但追本溯源,浓油赤酱的源流,来自清代的徽商。

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因为地理阻隔、交通运输不便,但又有着和江浙地区类似的口味喜好,安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱,就是安徽所产。

把酱应用于肉质肥厚的田螺,除了操作简便之外,还能融合咸味、发酵的鲜味,以及豆香,让田螺原本单调的滋味趋于复杂。

辅料里,辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈,而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺,也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。

酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的,用来浇白米饭,是神仙的食物。

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| 江西:酿田螺 |

酿菜是客家做法,辣椒、苦瓜、豆腐,万物皆可酿。只要在有客家人的省份,台湾、两广、福建,都有酿菜的踪迹。

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而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺,也是代表作之一。

酿田螺做法很考究,大田螺的尾壳用刀背一个砍掉,挑出田螺肉去内脏,剁成糜糊之后,与猪肉末混合,猪肉要肥瘦各半,这样才够香,加入调味料搅拌起劲后,再塞回田螺壳里炒熟。

这种做法最大的好处是,把本来难以入味、肉质厚的田螺,以物理形式改变质地,从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。

实际上,它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味,后者用火,前者用刀。

| 湖南:辣炒嗍螺 |


湖南和江西西部方言里,把吮吸称为“嗍”。嗍螺,就是容易吸的螺肉。

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很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”,不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面,嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。

炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。

“嗍”的秘诀在于炒完时,加一点高汤略炖,螺肉吸饱汤汁,才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下,叫人欲罢不能。对爱吃的人来说,一盆廉价的辣炒嗍螺,比香辣小龙虾有滋有味得多。

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| 福建:淡糟香螺 |

袁枚在《随园食单》里,对福建的糟螺情有独钟,他说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”

用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。

在福建民间,人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。

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而淡糟香螺,则被誉为闽菜状元佛跳墙之后,最上得台面的榜眼菜。

长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白,大厨功夫厉害,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。这汆烫功夫的把握,多一分则老,少一分则不脆,尽掌在厨师的一双手中。

再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度,最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水,最考校厨师的功力。

最后上桌的螺片,被红糟染成胭脂淡红,酒香沉醉,而搭配的西芹、黑木耳、山药,让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中,赏心悦目。

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| 台湾:清拌椰子螺 |


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椰子螺,顾名思义,就是大如椰子。最为大众熟知的是它可以产“珍珠”:美乐珠,这是一种至今还无法人工养殖,存世量少,价格昂贵的珍珠,比一般的蚌珠珍贵很多。

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但椰子螺真正能吃的腹足部位并不多,广东人拿来白灼或煲汤,特别是煲汤,加老鸡、火腿、猪排,南方人觉得此物祛湿。但在台湾湿热的夏季,很多人却喜欢清拌。

所谓清拌,其实就是用汆过水的椰子螺肉切片,冰镇后加酱油、味精、白糖、蒜米调拌,再用麻油浸渍,放入香菜瓜片、蒜米、葱白配吃。

这是夏日宝岛最爽脆的一味凉菜。

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| 广东:酒煮花螺 |

和江浙地区清明吃螺相反,在两广一带,吃螺却多在秋季,他们认为“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美”。

清末民初,广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下,芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。

但面对花螺,广东人的态度也许是个例外:只有清明的花螺,才是最好吃的花螺。

花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口,还没有大部分海鲜的海腥味,可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇,才是最道地的老广吃法。

煮好的花螺要继续泡在酒里,吸收酒香,讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块,让螺肉收紧,更有嚼劲。

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| 广西:螺蛳粉 |

广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑,唇齿留香,甚至还有加切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。

但名气最响的,莫过于螺狮粉。

很多人都觉得螺狮粉味道大,甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。味道来自于发酵后的酸笋。

实际上,螺肉汤才是螺狮粉真正的灵魂。

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大铁锅烧好热油,葱姜蒜红椒紫苏一把下锅,油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅,加猪骨头和格式香料慢炖,香料怎么选怎么配都是手艺活,得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。

所以,一碗正宗的螺蛳粉,必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味,和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人,大可以用醋替代,虽然不正宗了,但为了滋味好,又有何妨。

而真正懂得螺狮粉之美的人,在拿到一碗螺狮粉之后第一步要做的,正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。

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