鱼生与料理的食材

发表时间:2022/05/22 20:08:36  作者:jd758  浏览次数:7168  
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第一部分 寿司食材常见分类

1.赤身鱼

赤身鱼顾名思义,鱼肉呈红色或褐色,普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类是金枪鱼, 鲣鱼,鰤鱼等。

2.白身鱼

白身鱼的运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩,一般深海鱼中白身鱼的比例较大。

代表鱼类是三文鱼,鲷鱼,鳕鱼,鲽鱼,安康鱼。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液与肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算白身鱼。

3.青鱼

青鱼是指近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不惯会觉有腥味,其是实别有风味。

代表鱼类是青花鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等等。

4.软体动物 贝类

囊括了乌贼(鱿鱼、墨斗),章鱼(八爪鱼),单片/双片贝类,螺类等。

5.甲壳类(虾、蟹、海胆等)

各种虾类、蟹类以及其加工产物。

常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。

第二部分 寿司的常见形态

1.握寿司(Nigiri)

基本上是「概念中的」寿司类型,江户前寿司最常见的形式。

2.军舰卷(Gunkan)

对于一些容易散开或是流下来的食材,用一层较高的烤海苔把寿司米包住,再往上面摆上食材的寿司形式。

3.卷类(太卷/手卷/小卷)(Maki)

最里面放上一种或几种食材,包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔,整形后用刀切开吃的寿司,类似于街边的「紫菜包饭」。手卷则是大张海苔包上米饭食材来吃的形式。

4.押寿司(Oshi Zushi)

将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司,属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同,这种方法主要是为了让食材跟米饭不至于腐败变质。

5.散寿司(Chirashi Sushi)

将寿司食材与山葵(Wasabi)、寿司姜(Gari)散放在寿司饭上的一种形式,部分寿司店中会提供。与海鲜饭(Kaisendon)的区别在于使用的米饭是寿司米。

6.炙烤(Aburi)

用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤,给食材稍稍加热的同时,也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐在白身鱼和青鱼等品种上选择炙烤。

7. Carpaccio

日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式,在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝,再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼寿司别有风味。

在大部分寿司店里,都会有以上几种不同形态的寿司。当然,对于同一种食材,比如金枪鱼赤身,既可以做成握寿司,也可以做成铁火卷,更可以弄成金枪鱼手卷;但有一些食材,比如蟹黄蟹膏,几乎军舰卷是唯一的选择。

第三部分 食材

A,赤身鱼部分

赤身鱼因为血液和肌肉含量较高,所以味道浓厚。

A1.金枪鱼(Maguro)

几乎是寿司中最为人熟知的食材,对金枪鱼品种不做区别,仅介绍不同位置的吃法。

A1.1赤身(Akami):金枪鱼最普通的部位,一般用酱油简单腌下再做成寿司,口感软嫩,新鲜的有明显金枪鱼香味。

A1.2金枪鱼中腩(Chu-Toro):金枪鱼的中高级部位,口感较肥嫩,香味浓郁。

A1.3金枪鱼上腩(Oo-Toro):金枪鱼最高级部位,口感细滑,香气十分浓郁。一些低端店不备货。

A1.4金枪鱼颈腩(Kama Toro):比较少见的金枪鱼高级部位,口感比上腩略硬,味道相当鲜美。

A1.5金枪鱼中落(Maguro Chu-Ochi):金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分,因为比较难于切取,一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司,为性价比相当高的部分。

A1.6葱腩(Negi Toro):用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜,带有葱香跟鱼腩香气,味道不输金枪鱼中腩。

A1.7铁火卷(Tekka Maki):用赤身(也有用腌赤身肉的)做成的小卷,基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。

A1.8鬓金枪(Bin-Toro):使用长鳍金枪鱼(一种较小型金枪鱼,主要制作金枪鱼罐头用)的鱼腩,鱼肉粉红色,味道类似于中腹,但价格属于逆天级的低,性价比之王。在高级店里一般没有备货。

A2.鰤鱼(Buri)类

鰤鱼在台湾被称为青甘,大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长,从几厘米的幼鱼,逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中,每个阶段都有不同的「名字」,这种现象在日语中被称为「出世鱼」,有「出人头地」的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季,成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。

A2.1浜地(Hamachi):浜地是30-40厘米的鰤鱼幼鱼,味道淡泊清新,鱼肉富有弹性。

A2.2目白(Mejiro):目白是体长达到60厘米以上的鰤鱼,口感变得更有弹性,味道上也有上升,但相对少见。

A2.3鰤(Buri):80厘米以上的成鱼,其鱼腹部位有突出的肥嫩口感,在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。

A2.4间八(Kanpachi):体长达到2米以上的大型鰤鱼,在日本与「鰤鱼」、「平政鱼」一起,被认为是最高级寿司食材中的前三名。(之所以金枪鱼鱼腩没有入选,是因为在传统概念里,鱼腩的口味过于浓重而不够「高雅」...嗯...)与鰤鱼不同,间八的最好食用季节是初秋。

鱼生与料理的食材

A2.5平政(Hiramasa):平政鱼的体格不算大,但味道与口感均一流。能点到这种寿司的不是普通的店。平政的捞网渔获量一直都很低,普遍由渔民钓得,所以价格比鰤鱼跟间八都要高出一些。时令在夏中期,如有机会碰到的,必要一尝。

A3.鲣鱼(Katsuo)

鲣鱼最常见的是鲣鱼干,是最为常见的高汤汤料,堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种:酱油腌 和 轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味,味道别具一格。

A3.1腌鲣鱼(Katsuo Zuke):用酱油轻轻腌过的鲣鱼,味道类似于金枪鱼赤身,但有独特的后味。

A3.2轻烤鲣鱼(Katsuo Tataki):将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉,用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓,有明显的鲣鱼味道。

B 白身鱼部分

白身鱼的肉质松软,生吃熟食都比较适合。寿司中炙烤(Aburi)的加工法,用在白身鱼身上别有一番风味。

B1.鲷鱼(Tai)

鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼,因为鱼肉紧实富有弹性,颜色和形状都看起来喜气洋洋,而且由于鱼皮较厚,料理之后也不易脱型走样,是传统意义上的高级鱼。但因为其本身脂肪含量不高,味道较为平淡,作为寿司和刺身时味道不易突出,对这种鱼类并没有太高的评价。

B2.鲈鱼(Suzuki)

同样是白身鱼,鲈鱼平时的味道与鲷鱼颇为类似。但在盛夏时节,鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期,体脂明显上升,味道变得鲜美。尤其是炙烤过的鲈鱼,回味深厚。

B3.软骨鱼类 穴子,鳗鱼

B3.1穴子(Anago):穴子在国内有时也被称为星鳗为东京本地的名产,在东京吃寿司不可错过。常见的穴子寿司是煮/蒸熟刷汁或者蒲烧,也见穴子天妇罗寿司。

B3.2鳗鱼(Unagi):不用多说,国内大部分人对它的了解是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭。鳗鱼比穴子的脂肪含量高,口感上要略逊于穴子。

B4.扁平型鱼类:鲽鱼,比目鱼,王鲽

鱼生与料理的食材

扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高,口感要明显好于味道。而裙边部位的口感和味道都堪称一流,个人最爱。

B4.1鲽鱼(Karei):在扁平鱼中属于中低级鱼类,价格便宜,炙烤后味道明显变香。

鱼生与料理的食材

B4.2比目鱼(Hirame):比目鱼比鲽鱼高级一些,肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼(Hirame no Konbu Shime)的话,值得一试。

B4.3裙边(En Gawa)

裙边是指扁平鱼类的划水部分,宽大约1-3厘米,长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没香味,但随不断的咀嚼,在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。裙边以比目鱼群边为上品,鱼体越大,裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边,价格便宜但味道跟口感会有一定区别。

B5.河豚(Fugu):河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到,但近年来随着无毒河豚的普及化,一些连锁店也开始制作河豚寿司。河豚肉因为弹性过大,所以一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度,但作为寿司的食材,就不得不切得厚一些,致使口感上有些类似于乌贼。

B6.竹麦鱼(Hou-Bou)

竹麦鱼的口感很像扁平鱼类,但鱼肉偏粉红色,冬季时的味道鲜美,属于不很常见的食材。

B7.三文鱼(Sa-Mon)

三文鱼是日料爱好者最熟悉的鱼类。细分之下把三文鱼肉分为普通三文鱼(Sa-Mon),和三文鱼腩(Toro Sa-Mon,Torokeru Sa-Mon)。当然,三文鱼鱼子(Ikura)其实也算是三文鱼的一部分。

B7.1三文鱼 (Sa-Mon),肉质特殊的味道会有些太强,但仍然是人气很高的一款寿司。

B7.2三文鱼腩 (Toro Sa-Mon),特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚,所含脂肪更高,当然口感也更细腻肥嫩。更可贵的是,它并不像金枪鱼腩一样,摇身一变就成为了高档货。

B7.3三文鱼子(Ikura),不新鲜的鱼子会有苦味和腥味,但新鲜的鱼子味道甘甜,膨大,颜色艳丽,几乎是去筑地市场必吃的佳品。

B7.4三文鱼亲子寿司(Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri),可同时吃到三文鱼与三文鱼子的组合型吃法,店的菜单上虽没有,如提出是可以给做的。

B8.安康鱼(An-Kou),安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白,肉质鲜美,但很少用来做寿司。在寿司中最常见的是安康鱼肝。

B8.1安康鱼肝(An-Kimo),味道深厚鲜香,貌似鹅肝,但具海产特殊味道。不习惯的会觉有腥味,吃时配香葱、红叶泥、萝卜泥。

C 青鱼类

青鱼类普遍是小型鱼类,其中有赤身鱼也有白身鱼,料理法也不尽相同。一般来说有如下几类:

1.醋腌 (Shime)

2.炙烤 (Aburi)

3.刺身 (Sashimi)

醋腌是指用白醋和盐处理鱼肉,除去血腥味和鱼腥味,鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味,常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类「浅腌」,介乎于生鱼与醋腌之间,鱼肉较松软,别具风味。

炙烤几乎只在赤身青鱼上,如沙丁鱼,青花鱼,秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。

刺身其实就是去除内脏,拔刺之后的生鱼,一般会就着生姜末和香葱一起吃,味道鲜美,对于不习惯的有一定腥。

C1.醋腌青花鱼(Shime Saba)

醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名,价钱公道,味道也过得去,而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。

C2.浅腌青花鱼 (Asa Shime Saba)

浅腌青花鱼的味道更鲜,但也有吃不惯这味道的。

C3.小肌(Ko Hada)

小肌其实是醋腌鮗鱼肉,作为江户寿司最传统的几种食材之一,普通外表下有它独自的特点。在秋冬换季之际,小肌的肉质最厚,细细嚼起来有丝丝的甜香。

C4.秋刀鱼(San ma)

普遍认为秋刀鱼的时节在「秋」,但其实到了深秋甚至是入冬,秋刀鱼的味道才最为深厚。与其他青鱼相比,秋刀鱼属于赤身鱼,因此鱼肉的味道更重,弹牙感好。

C5.沙丁鱼(Iwashi)

与秋刀鱼类似,也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高鲜味略胜,更适合于炙烤。有机会可与秋刀鱼对比。

C6.竹荚鱼(Aji)

竹荚鱼的体脂含量更低,但氨基酸含量较高,与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味,而本身脂肪的味道反而不那么突出。

C7.鲱鱼(Nishin),几乎是罐装食品,北海道的鲱鱼为生吃上品。鲱鱼体型与青花鱼相当,鱼肉更柔软味道丰富,冬季的时候更加肥美。

C7.1鲱鱼籽(Kazunoko)

其染色后其实就是国内用来充当「蟹籽」的鱼子。味道平淡无奇,碰上了可以尝尝。

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