鱼丸、裹粉鱼排等4种鱼糜制品配方及加工工艺

发表时间:2022/09/21 17:04:56  来源:食品研发与生产  浏览次数:4244  
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一、沙县小吃鱼丸 (手工制作)

一、制作流程

鱼丸选料 (草鱼、鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。

辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

二、操作要点

1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。

2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的冰水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。6.煮(或炸):煮(或炸)鱼丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

二、鱼豆腐生产配方

给大家分享个某企业加工生产的鱼豆腐配方,加工工艺类似千叶豆腐,鱼糜解冻-打浆-成型-蒸煮-切分-油炸-冷却-速冻-包装-入库。

三、裹粉鱼排的加工配方

裹粉鱼排的加工工艺:鱼浆-打浆-成型-熟化-裹糠-预油炸或不预油炸-速冻-包装。

参考配方如下:

四、墨鱼丸制作配方

以下为某食品公司墨鱼丸配方,供大家参考:

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