2017 年 9 月，湖南经视《经视焦点》新闻栏目播放过一条民生新闻，说的是有一位鱼类批发销售商在长沙某农贸市场购买了几千斤草鱼，没想到转手卖给消费者后，却接二连三地收到了不少投诉。

有人说「鱼头煮了好久总好像没熟，鱼皮、鱼肉就像橡胶一样。」还有厨师抱怨「平常咱们做草鱼 5 分钟后鱼就可以煮烂了，这个鱼越煮越硬。」

在采访了一系列水产供货商，甚至市场监督管部门也介入调查后，这起奇幻事件的真相最终才水落石出。这种鱼并不是常见的草鱼，而是来自广东省的一种特殊食材 —— 脆肉鲩（huàn）。

中山市东升镇遍布脆肉皖养殖鱼塘。© Pinterest

虽说脆肉鲩是一种源自广东的特色食材，然而即使在广东省内，也有不少食客对于这种不常见的食材感到新奇。随手在大众点评上搜索附近的脆肉鲩餐厅，便能看到这样的食客评论：「口感真的不是我能驾驭的。」「每一口鱼都在我的雷点蹦迪。」

其实，脆肉鲩作为食材被端上餐桌，只有短短几十年的时间。脆肉鲩最早于 1973 年出现在中山市长江水库。当地发现，养殖的鲩鱼（广东将草鱼称为鲩鱼）将蚕豆当作饲料吞食后，肉质会出现奇妙的「脆化」现象，变得脆弹无比。相对普通鲩鱼，脆肉鲩体型更大，颜色略为金黄，肉质更加脆韧，胶原蛋白含量更高，这种口感新奇的鲩鱼逐渐受到了当地食客的喜爱。随后，附近的养殖户开始批量养殖脆肉鲩。

到了 1980 年代，脆肉鲩的养殖已流行于中山市东升镇（现东升镇已撤销，并入小榄镇）一带，并逐渐发展为当地的特色产业。东升镇被冠上「中国脆肉鲩之乡」的称号，甚至在镇中心竖起了一座纪念碑雕塑，雕塑台座上的几条脆肉鲩身躯硕大，颇有鱼跃龙门之姿。

鱼农刚捕捞上来的脆肉鲩，身形硕大，重量是普通鲩鱼的数倍。© ningwenguo993

那么问题来了，为什么以蚕豆喂养鲩鱼，会让鲩鱼的肉质变得脆弹呢？

脆肉鲩在幼年的时候和普通鲩鱼并无差别，而当生长到约 2～3 公斤时，养殖户开始以蚕豆投喂，变化便随之产生。根据《脆肉鲩品质控制与加工技术研究》一书中的研究，脆肉鲩鱼肉的特殊脆性与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，脆性越大。在饲料中加入蚕豆改变了鲩鱼的食物结构，有助于增加鲩鱼中蛋白质的含量，导致脆肉鲩肉质产生明显的「脆化」现象。

然而，就是这个「脆」字，既成为了脆肉鲩最大的卖点，也是脆肉鲩产业最大的痛点。

10 年前，欧阳兆基跟随父亲投身餐饮行业，在深圳开设了一家专营脆肉鲩的餐厅。入行不久后，他便发现了一个影响餐厅经营的致命性问题：脆肉鲩的脆度，在行业内似乎无法被标准化。

泡发的蚕豆是养殖脆肉鲩的重要饲料，也是让鲩鱼肉质「脆化」的关键。© 永川网络发言人

「脆肉鲩不像牛肉、鸡肉有产品行业标准，比如这条鱼应该呈现什么样的脆度？这是没有固定标准的。」欧阳兆基说，脆肉鲩靠吃蚕豆变脆，每条鱼吃蚕豆的量不一样，变脆的程度也不一样，因此餐厅每次拿到的货脆度都不一样，无法保证食客所吃鱼肉脆度的稳定性和统一性。

当时，有近十分之一的客人向餐厅反映过脆肉鲩的脆度问题，在餐厅行业来说已是相当高的比例。

通常来说，脆肉鲩要在养殖塘中经历 100 天以上的蚕豆喂养期，其身材也比普通鲩鱼更为硕大，一条成熟期的脆肉鲩体重一般可达 5 公斤以上。为了改善鱼肉的口感，有的养殖户会将养殖塘的脆肉鲩转移到吊水塘，停止给鱼喂食，让鱼进行「瘦身」和「减脂」，以去除脆肉鲩中的土腥味。

水产市场售卖的脆肉鲩。© Pinterest

欧阳兆基便盘下这类水塘，来保证货源的稳定性。与直接向鱼农拿货相比，自有吊水塘能够更好地筛选和保存大批量优质脆肉鲩货源，从而更为稳定地供应给餐厅。随后一段时间，餐厅的货源问题有了一定程度改善，但如何保持脆度稳定这一核心问题仍然让他困扰不已。

多数脆肉鲩经过养殖后呈现的口感会比普通鲩鱼的肉质稍微硬一点，亦有人认为好的脆肉鲩口感应当是接近潮汕牛肉丸脆、弹、爽的标准。鱼农在初步培育完成后，会专门尝试鱼肉的脆度。如果脆度已经足够，则可以贩卖上市，若是还有欠缺，就继续喂养蚕豆。但脆度也有极限，一旦投喂量超出一定范围，容易导致鱼的死亡。

影响脆肉鲩脆度的因素很多。不仅同一批鱼的脆度不一，放在吊水塘养殖后，脆度还会下降。水温也是脆肉鲩养殖的关键，高温更有利于脆肉鲩「脆化」，因而适宜养殖的周期约在 4～10 月之间。10 月过后，随着水温的降低，脆肉鲩停止进食，鱼肉的脆度也无法再增加。

欧阳兆基承包的脆肉鲩吊水塘，养殖着从鱼农手中收来的脆肉鲩。© 欧阳兆基

鱼农尝试鱼肉脆度大多凭主观标准，在试鱼的过程中，容易产生一定误差。一般来说，鱼农试脆肉鲩脆度的方法有两种：一是从鱼塘中钓鱼来尝试，但钓到的鱼相对池塘里其他的鱼游得更快，喂食较少，脆度相对偏低；二是用网捞鱼来尝试，和钓试相反，网试捞来的鱼一般游得较慢，脆度又偏高。两者皆有较大误差可能。

于是，工科出身的欧阳兆基决心自制一套仪器，用来精准测量脆肉鲩的脆度。「测试的原理很简单，给同样厚度的东西施加相同的力，看它的形变量有多大，形变越小，鱼肉就越脆。」2022 年，由他发明的手持式肉类脆度测量仪获得了实用新型专利证书，为脆肉鲩「脆」的难题，找到了一条解决之路。将仪器用于餐厅后，反映脆度问题的食客百分比从十分之一降到了不到百分之一。

清水打边炉是脆肉鲩的经典吃法，薄片轻涮不仅保留了鱼肉鲜味的味道，还能让发挥弹韧口感最大的优势。

最难的脆度问题得到解决，剩下的就是料理方式了。

脆肉鲩烹调方式相对于其他鱼类来说较为简单，区别于其他一些凸显鱼肉鲜美嫩滑的做法，脆肉鲩的料理方式需要着眼于突出肉质的脆弹口感，求的就是一个「爽脆」。由于肉质特殊的缘故，脆肉鲩的烹饪和处理对厨师提出了较高的要求。若是不熟悉这类食材的厨师，极易将鱼肉处理得过老、过硬。如切片不能厚切，必须薄切，否则便会发生文章开头节目中提到的「像塑胶一样，扎都扎不烂」的惨案。

汆汤后的脆肉鲩，比起普通鲩鱼，肉质紧实不易散。

对于热爱「清水打边炉」的广东食客来说，最为常见的脆肉鲩吃法自然是切片下清水火锅，切片厚度约 3 毫米左右，汆烫时间不超过 10 秒，否则容易煮得太老太硬，失去了爽脆的灵魂之味。这样处理后的鱼片，能在保持新鲜口感的同时兼具爽脆度。至于蘸料，可按照个人喜好，加入葱姜的酱油碟便是不错的选择。当然，鱼片用来爆炒也行，秘诀同样是需控制好火候。还有日料店厨师以处理南蛮炸鸡的方式，将脆肉鲩鱼腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失为本土食材和外来烹饪技巧结合的又一有趣案例。

在一些脆肉鲩专门店，亦有流行「一鱼多吃」的吃法。鱼肉可下火锅，亦可爆炒，剩余部分则各有各的烹制方法。不适合切片、切块的鱼肉红烧是咬不动的，但和鱼头、鱼骨一起拿来炖汤提鲜倒很适合；带肉鱼骨可用椒盐或者美极方式处理，都是极佳的下酒小菜；加上鱼腩煎焗、鱼肠煎蛋、鱼丸面线……一份丰盛的脆肉鲩「满汉全席」就准备好了。

美极脆肉鲩。

以中山市东升镇为圆点，脆肉鲩逐渐在中山乃至临近的广州、深圳、中国香港等地打响了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶见一些专门的脆肉鲩餐厅。为了更好的推广脆肉鲩，近些年中山还在大力发展脆肉鲩预制菜，将脆肉鲩切分再真空包装或预腌制成黑椒等口味，降低储存和在家烹饪的门槛，将这口爽脆带到全国各地。虽然以知名度而言，脆肉鲩远不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切鸡、肠粉等广东代表性食物。但喜欢脆肉鲩独特口感的饕客似乎并不在意这些，一口爽脆的鱼片配一口啤酒，已是足够舒适的食物慰藉。

最后再提一下文章开头的那条新闻。新闻结尾的画面是，原先因鱼煮不烂愤而投诉卖家的厨师，在了解了事情原委之后，改将鱼切成薄片水煮，又尝了一下。

接着，他露出了满意的笑容：「味道很好，吃起来很脆。」

吴泽泳对本文亦有贡献。

参考资料：

《脆肉鲩品质控制与加工技术》，林婉玲、王锦旭