鳙鱼各部位成分组成及营养功能评价

刘月月 洪 惠 李大鹏 罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

鳙鱼属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳙属。鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、黄鲢，是我国四大家鱼之一，也是我国主要淡水经济鱼之一，2019年我国鳙鱼的养殖产量达到了300万吨以上。鳙鱼富含蛋白质、脂质和矿物质，其中大部分蛋白质是人体必需氨基酸的理想来源，大部分脂肪是不饱和脂肪酸的理想来源。本文对鳙鱼各部位的粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分等成分进行了测定分析，并着重测定、分析了鳙鱼各部位必需氨基酸含量和脂肪酸比例，以期为鳙鱼资源的开发利用、营养需求研究等提供科学依据，为消费者选购时提供相关营养数据参考。

一、材料与方法

1.材料

由北京当地的批发市场分别在3 月、6 月、9月和12月分4次购入24尾鳙鱼，每次6尾。平均规格2.0千克/尾。

2.方法

(1)营养成分的测定。水分的测定采用干燥减量法，灰分的测定采用食品中灰分的测定方法，粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法。

(2)氨基酸含量的测定。鳙鱼各部位氨基酸含量的测定采用高效液相色谱法(HPLC)，将样品脱脂后粉碎烘干，并用6 摩尔/升的盐酸将样品粉末水解后在烘箱中除去水分，用高效液相色谱法测定氨基酸含量。

(3)脂肪酸占比的测定。用氯仿提取鱼肉中的粗脂肪并用蒸馏水洗涤除去非脂溶性杂质。粗脂肪甲酯化后用配备毛细管柱和氢火焰离子化检测器的气相色谱测定各种脂肪酸含量，脂肪酸含量以单个脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比表示。

二、结果与分析

鳙鱼头占整鱼重的33.37%，鱼肉、鱼骨和鱼皮分别占整鱼重的41.32%、7.4%和2.92%，鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍分别占整鱼重的2.05%、6.34%和3.54%。鱼头和鱼肉是整条鱼中占比最大的部分，与同重量的鲢鱼相比，鳙鱼头要大得多，因此鳙鱼多用来制作鱼头类的菜肴如剁椒鱼头、砂锅鱼头、炖鱼头等，鳙鱼肉也可做成酸菜鱼、熏鱼或加工成鱼饼、鱼糕等，可见鳙鱼有较高的食用和经济价值。

1.主要营养成分(表1)

表1 鳙鱼各部位营养成分比例 %

由表1可知，鳙鱼肉中除水分含量外，粗蛋白质的含量最高(达到17.90%)，而粗脂肪含量仅0.12%。鳙鱼肉是一种高蛋白质、低脂肪的优质食物。鱼骨、鱼鳞和鱼鳍的主要成分是胶原蛋白和羟基磷灰石，其中的灰分含量较高。鱼皮的粗蛋白质含量(24.28%)高于鱼的其他部位，其中主要是胶原蛋白。鱼内脏中的粗蛋白质和灰分含量较低，但是粗脂肪含量高于其他部位。

2.氨基酸组成与分析

鳙鱼各部位必需氨基酸(不含色氨酸)含量见图1，其中鱼皮中的必需氨基酸含量最低(29.29%)，鱼肉中的必需氨基酸含量最高(44.94%)。鳙鱼各部位氨基酸组成均衡合理，易被人体吸收利用。此外，鱼皮、鱼鳞中的甘氨酸含量高于其他部位(大于50.0克/千克湿基)，因为鱼皮、鱼鳞中富含胶原蛋白。鱼体的各部位精氨酸的含量普遍较高，精氨酸与糖类物质一起加热时会发生美拉德反应而产生特殊的香味物质，精氨酸还是婴儿生长发育所必不可少的氨基酸。鳙鱼肉的赖氨酸含量也较高，而谷物中的赖氨酸含量较少且加工过程中易被破坏，是谷物食品中的第一限制性氨基酸，因此可将鳙鱼与谷物食品搭配食用，均衡营养。

图1 鳙鱼各部位每百克湿基氨基酸含量

3.脂肪酸组成与分析

鳙鱼各部位中不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸含量，约是饱和脂肪酸含量的2 倍(表2)。鳙鱼各部位的饱和脂肪酸中，软脂酸(C16:0)含量最高，其次是硬脂酸(C18:0)，其余饱和脂肪酸含量仅占总饱和脂肪酸含量的20%左右。鳙鱼各部位的单不饱和脂肪酸中，油酸(C18:1n9)含量最高，其次是棕榈油酸(C16:1)。鳙鱼各部位多不饱和脂肪酸含量较高的有亚油酸(C18:2n6)、亚麻酸(C18:3n3)、DHA(C22:6n3)和EPA(C20:5n3)，饮食中摄入EPA、DHA 有健脑益智、预防老年痴呆、增强机体免疫力等功能。鳙鱼各部位n-3与n-6的比值都大于1，研究表明，饮食摄入(n-3)/(n-6)比例接近于1是对健康较为有益的，由于现代人饮食结构中(n-3)/(n-6)比例普遍偏低，因此日常生活中适当摄入(n-3)/(n-6)比例高的鱼对人们的健康颇为重要。

三、小结

通过对鳙鱼头、鱼肉、鱼皮、鱼内脏、鱼鳍等部位的营养成分及脂肪酸和氨基酸含量测定，笔者对鳙鱼各部位成分组成及营养功能进行了分析与评价。鳙鱼属于低脂肪、高蛋白质食品，氨基酸种类全面，可与谷物食品搭配食用，以补充谷物中的限制性氨基酸。鳙鱼中的脂肪酸配比合理，可与植物油搭配食用，使摄入的(n-3)/(n-6)比例更接近人体所需的最佳配比。鳙鱼是一种富含EPA、DHA、优质蛋白质的高营养价值食物。

表2 鳙鱼各部位脂肪酸含量占总脂肪酸含量的比例 %