味道是人类味蕾细胞对食物的感觉。大部分人觉得水产品味道鲜美（当然也有少数人觉得有腥味），就连形容味道好的汉字“鲜”，也加了个鱼字偏旁，由此而生发的俚语有“河鲜、海鲜、湖鲜”等，主要原因在于水生动物的营养成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质。渔产品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。关于渔产品的味道-味之特，举例如下：

1 蟹之三韵

以蟹为例，在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物，现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是，这个面目可恶的东西，在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说：吃蟹容易品蟹难，要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下，将蟹肉剔出，搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目，或将小一些的蟹剖成两半，来个油炸蟹等等。当然，这也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比，这些只是极为平常的吃法。何谓“三韵”？这三味之别，全在饪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韵

蟹本身的原味，谓之“本韵”，品尝蟹的本韵，也叫啃蟹：一盘紫蟹，一碟香醋和以姜末，边谈边饮，边剔边品，犹如一曲清音，俊秀清隽，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸饪，这样蟹肉才会粉厚、味浓。

1.2 蟹之土韵

蟹的乡土之气，谓之“土韵”，蟹的“土韵”味如何制作出来呢？此乃人之鲜知。“秋风响，蟹脚痒”。九月间，秋风一刮，湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处，均为秋蟹匿藏之地，随处可得。捡多了，一时吃不完，可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱蟹，首先要做一盆豆瓣酱，过了三伏天封好酱缸，重阳节启封。在酱中掏个孔，使“白抽”渗出。把洗净的蟹放入酱孔，让蟹爬进酱里，封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时，烫一壶酒，下碗小刀面，碗头上叠一只酱蟹，客人边饮酒、边品蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲乡音清歌，质朴淳厚，趣味盎然，胜过蟹的“本韵”之味。

1.3 蟹之异韵

蟹的本味之升华，谓之“异韵”。蟹的“异韵”，当属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境界，当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事可以说明一二。1973年，刘祥在南京作客，席间说露了嘴，竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭呼上当。烤鸭，市场有售，这醉蟹又何处去求！大话是吹出去了，覆水难收啊！只好去请别人做出一坛，期间他竟也学会了醉蟹的制作。

醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄，经过“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏状体，用筷子挑上一口，酒香扑鼻，其味异常。二次开坛，未闻酒香即口舌生津，使人产生强烈的食欲而难以自拔。第三次开坛时，见“醉”魂飞，其味全在使蟹变异的“醉”字之中，令人九曲回肠不可名状。“九月金菊开家家，重阳一到蟹爬爬。”此时邀三五知己，举杯品蟹，实乃人生一大快事。

2 商城“桶鲜鱼”

2.1 名称来历

据《商城志》记载，战国时期，山民为逃避兵战，贮筒鲜鱼备食品，用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放入毛竹筒内带进山里，存放10余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口，故此得名“筒鲜鱼”。另一说法是和杨家将有关的。据传在北宋年间，因同辽国连年作战，国库空虚，官府便加紧了横征暴敛，百姓苦不堪言，许多地方都有义军揭竿而起。当时在商城一带，就有一支由一位名叫黄花的年轻人领导的义军。他们占山为王，劫富济贫，东征西讨，在商城、麻城、金寨、潢川一带屡败官军。弄得地方官吏惶惶不可终日，告急文书如雪片般飞报汴京。朝廷闻讯大惊，急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将的男丁及会征战的女眷均在镇守边关，最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往征讨。这杨腊红虽说只是一名烧火丫头，但却是杨排风的后裔，自幼练得一身好武艺，排兵布阵，无所不能。来到商城同义军刚一交锋，便首战告捷。于是当地官吏士绅纷纷献上鸡鸭鱼肉、山珍野味劳军。杨腊红见状大喜，便欲亲自下厨，做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知刚把一盆红烧鱼码好味，义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼，上马与义军作战。战斗持续了十多天，义军终因寡不敌众而全军覆没，黄花也被迫跳崖自尽。杨腊红大获全胜，回到军中再次下厨。端起十多天前码好味的鱼一看，只觉有一股腥臭味扑鼻，但看起来却色泽鲜艳，没有一点腐烂的迹象。烧火丫头出身的杨腊红自然舍不得将其倒掉，遂用水将鱼清洗干净，再加入各种调料，将鱼做成了一盘盘鱼肴端上桌来。不料众人吃了以后，均拍手叫绝，纷纷询问这是什么鱼肴。杨腊红想起家乡用木桶腌制的桶子鸡，便顺口说道：“此乃桶鲜鱼也”。从此，这种做鱼的方法便在商城一带流传开来。2.2 做法及风味

筒鲜鱼因鱼肉鲜嫩、芳香可口、味道独特、营养丰富，深受广大人民群众喜爱，成为商城菜肴之佳品。在商城一带，每到冬季，几乎家家户户都要做“桶鲜鱼”。它既可自己食用，也可用于待客，而且鲜香味美，风味独特，历经千年而不衰。入冬时节，将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。月余后，取出以清汤加佐料煮沸食用，肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味，别具一格。后因鲜毛竹紧缺，民间多改以陶制坛罐作容器，味稍逊。

3 南湾鱼

盛产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖，独特的气候条件和优质的水资源孕育出的南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口，是地道的无公害绿色食品。经农业部食品监测所测定，南湾鱼含有蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3-5倍以上，尤其南湾花鲢。

用信阳南湾湖所产的南湾鱼头为主料，把洗净的鱼头放在油锅里煸一下，放上葱姜酒去腥，让肉收紧，然后放水炖煮。大约半个小时左右，再放粉皮、佐料，当然最好放点辣，吊出鱼头的鲜味。再过几分钟后，一锅色香味俱全的鱼头汤就可以上桌了。看似简单，但如果要想做出这样的口味，除了调料的选择，更需要火候的协助。鱼头汤要文火慢炖，直到鱼肉炖烂，鲜味榨尽于汤，那时才是最入味的。

去掉咽喉齿味道更鲜美。咽喉齿是鲤科鱼类特有的牙齿。鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、草、青等鱼均属鲤科。它们没有门齿（颌齿），其牙齿位于咽喉部位，所以叫咽喉齿，其食物经咽喉齿压碎后进入食道。因此咽喉齿常有粘液，在夏秋摄食旺季起捕的鲤科鱼，其咽喉部往往会存有饵料残渣甚至污泥。所以这时在烹饪前最好将咽喉齿像鳞、鳃一样同时去掉，味道会更加鲜美。

烹鱼有新招：将鱼放入锅中烹调时，加入少量醋和烧酒或料酒，就可以去除或者大大减少鱼的腥味。有的河鱼会带有些许泥味，若用盐250克兑水2500克，再将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃侵入血液，一小时后腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸泡2小时以上。

当加入醋时，鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，有以香压腥的作用。加醋以后还可以使鱼肉中的蛋白质在酸的作用下发生水解，生成许多具有鲜味特征的氨基酸。同时加醋以后还能使鱼的骨、刺在烹调过程中得到软化并转化成乳酸钙。乳酸钙易溶于水，便于人体吸收。

4 结束语

鱼，水中的精灵，舌尖上的美味。古往今来，纵使它身上承载了太多的文化意义，仍阻挡不了它成为餐桌上人们津津乐道的美味菜肴。早在先秦时期大哲人孟子在《鱼亦我所欲》中就提到了鱼，可见早在两千多年前，鱼就被端上了人们的餐桌，并以它独特的鲜美掳获了古人的胃。

苏东坡说：日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。味道鲜美，营养丰富的鱼和荔枝比，一没有明显的地域及季节性，二是更易长途运输，而且可以当饭吃。所以，对于常饮南湾水的笔者来说：日啖美鱼两三条，不辞长做信阳人。古人又云：可以食无肉，不可居无竹。我则说：可以居无竹，不可食无鱼。