一、我国甲鱼市场不断萎缩的主要原因

1.传统消费出现“断承”现象

虽说甲鱼是我国传统的美食补品，但因传承人的变化与城乡民众生活的变迁，甲鱼消费的传统也出现了“断承”现象。如江、浙、沪一带民间一直有学生考试甲鱼补的传统习俗，但随着家庭结构的变化，已经很少有爷孙辈同住一起的，所以也无人提及给孩子买甲鱼补养的习俗了，特别是孩子们现在的营养摄入几乎过剩，有多少孩子的年轻家长会想到用甲鱼再去补养呢。通过对华东、华南主消费市场的民间调查，过去民众消费中15%左右考试期间的消费比例已经下降到10%以下，所以随着这些老人的逐步减少，“断承”也就在所难免。再是城乡民间的婚庆宴席和餐聚也不像过去那样把甲鱼作为必备佳肴，现在取而代之的是龙虾、海参等，这样一来，鲜活甲鱼产品市场萎缩也成为必然。

2.大型餐饮用量减少

在消费流向趋势分析中，早期我国鲜活甲鱼的市场直接消费是宾馆饭店排在首位，这是因为这个产业的大型餐会比较多，特别是大型会议菜谱中甲鱼几乎必备，但现在已经大幅减少。通过走访各地三星以上的饭店调查，大型会议的菜谱上已少有甲鱼的采购安排。在走访饭店后厨中还了解到，主厨们对甲鱼的传统做法不受青睐也是取消的原因之一，如一般江、浙、沪地区的清蒸甲鱼本是地方的一个特色，但因太过清淡不受年轻人喜欢。作为制作中国传统甲鱼名肴的宁波状元楼冰糖甲鱼，谓是国内传承至今的精粹，也因配料中的栗子过多不受年轻顾客喜欢，而太少又不符合老年人要求的传统风味，所以今后如何改进消费群体的口味和适应市场的需求而不断调整，已成为该餐饮企业的首要任务。此外政府各部门的大型会议和公费聚餐大量减少，也影响了餐饮甲鱼的消费量。

3.品种繁杂、挑选难

我国的甲鱼养殖，传统的品种是本土中华鳖，主要分布于除西藏、新疆外的全国各地水系流域。所以早期我国养殖的甲鱼品种基本是中华鳖在各地的地域品系，如北方地区消费者喜欢的黄河流域品系，也叫黄河鳖，华中、华东地区消费者喜欢的长江、太湖流域的品系，也叫江南花鳖等。这些品系的甲鱼在野外养殖的体色虽略有差异，但主要的体色是青背白肚，而且体形基本相同。后来为了追求产量和生长速度又从国外引进了一些甲鱼品种，如佛罗里达鳖(俗称珍珠鳖)、角鳖(也叫刺鳖)、泰国鳖和日本鳖等。其中佛罗里达鳖和角鳖不但生长快，而且体形大，但口味很难与本土中华鳖相比。再有甚者为了提高产量还搞起了杂交，所以市场上就出现了各种颜色和体形的甲鱼，使传统消费者不知如何挑选，更困惑于这些甲鱼的优劣而无所适从(图3、图4)。

4.制作麻烦、烹饪难

甲鱼是具有背腹甲保护的爬行动物，受到侵害时具有凶残撕咬的习性，所以宰杀和一般的鱼虾比相对较难，如不注意方法就会受到伤害，这也是一般年轻人不敢杀甲鱼的主要原因。而在烹饪上，甲鱼也不同于一般鱼，相对烧制时间要长些，这对大多数上班族来说，吃甲鱼喜欢，但时间等不起。所以因宰杀制作难导致入口难是影响年轻人家庭消费热情的主要原因。

5.精深加工发展滞后

有关甲鱼营养成分的保健、药用作用的研究，日本、韩国、新加坡和我国都比较早。测试和研究证明，甲鱼的许多有效成分对疾病的预防和一些重症(如癌症)病人的术后康复有很好的辅助作用。但这些研究的成果转化与产品加工还停留在一般的烹饪加工、原粉加工和酶解蛋白肽等初级阶段，真正的甲鱼有效成分提炼的精深加工一直滞后。当然滞后的原因很多，但主要还是精深加工的研发投入大、周期长、见效慢，使一般企业望而却步。此外，作为加工原料的鲜活甲鱼的卫生指标要求很高，而一些养殖的甲鱼产品安全、卫生指标不稳定也是原因之一。据了解，国内有一些知名的保健品加工企业的生产线，因生产原料达不到目前国内、国际安全卫生指标或指标不稳定而不能启动。

二、今后发展建议

产品市场的发展是否良性，主要表现在某产品在市场中能否保持产销两旺。通过对目前我国甲鱼市场的发展现状分析，提出以下建议。

1.多生产市场青睐的精品

虽然我国甲鱼产品的质量在安全、卫生方面做到了让消费者完全放心，但市场不同消费者喜欢的产品却仍无法满足需求。如作为早期我国鲜活甲鱼消费量最大的宾馆、饭店餐饮业，为变化满足不同地域消费者口味的需要，已经在制作上进行不同类型的改进，这时他们需要的不再是个体重750克左右的小甲鱼单碗上桌，而是需要个体重1 500克以上的所谓年份老鳖制成别具新特色的大型烧锅，显得大气又热闹，很受食客的喜欢。特别是在新发展起来的东北、西北、华北市场，因大多家庭热衷火锅和红烧，这种甲鱼的需求就很大。目前，市场已把这类大规格甲鱼作为精品销售，不但价格高，需求也一直呈上升趋势。所以作为养殖企业就应重新制定新的养殖模式与规范，多生产这种市场前景看好的精品。

2.加大产品宣传力度

和同是特种鲜活水产品的小龙虾和河蟹比，甲鱼产品几乎没有在各种影响较大的媒体中出现过广告，即使有限的甲鱼营养成分和保健作用的宣传，也只局限在行业内部互相交流。消费者几乎见不到甲鱼营养成分功能和食用方法的知识，这也是许多年轻人不知甲鱼为何物的主要原因。俗话说好货也要勤吆喝，所以最好的东西也应广而告之。甲鱼作为我国有着悠久食用历史和目前发展较好的传统特种水产品，如想稳定市场并得到有序发展，加大产品宣传力度十分重要。

3.转变销售服务新思路

甲鱼产品的传统销售方式是在指定的销售场合，由消费者自行选好产品后称重打包，消费者付钱离开就算了事，根本没有相关的服务可言。这在现代消费市场是最致命的，甲鱼作为一种特殊商品，如不转变销售服务思路，就很难拓展新市场。甲鱼市场的开拓与发展，不是单纯地扩大销售地域和数量，而是在做好产品宣传和销售的同时更好地做好服务，这样才能留住老客户，迎来新客户，扩大消费人群和市场。甲鱼产品的销售服务可根据消费者的需求进行定位，因甲鱼在整个销售过程中，从数量到产品形态有很多事情需要服务，如客户需要什么品种的甲鱼、是否需要宰杀分割，甚至按客户要求的口味烹饪好后送到家。只有消费者能很容易体会到甲鱼的美味和周到的服务，才会再次购买甚至介绍给自己的亲朋好友。如宁波田语生态农业有限公司在销售稻田里养成的生态鳖时，承诺全程服务后销售业绩逐年提升，销售范围也跨出宁波走向各地。

4.加快精深加工拓展产品新市场

甲鱼产品的精深加工(也叫有效成分提炼加工)，不但是甲鱼产业链中的重要一环，更是拓展甲鱼制品市场、推动甲鱼市场发展的重要途径。据估算，如果精深加工业能有效发展，我国的甲鱼产品将出现更便于消费者携带和应用的新样态，我国目前生产的鲜活甲鱼将有一半可成为精深加工业的原料。当然要发展精深加工业，不但要有相应的企业和科研机构进行深度研发的投入，养殖单位也要生产出对质量要求更高、更稳定的鲜活甲鱼产品。特别是随着我国民众生活水平的不断提高对康养产品需求的增大，对效果明显、携带方便的甲鱼保健和药用产品的需求会越来越大，所以甲鱼产品精深加工业的前景之好是可预见的。而加大甲鱼产品的精深加工研发力度和生产符合加工原料的鲜活甲鱼产品，是稳定和发展我国甲鱼市场的当务之急。