鲟是鳇、鳇是鲟,鲟鳇是一家!

发表时间:2020/10/19 22:24:23  作者:随园食话  
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原文:[鲟鱼]:尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒,韭,重用姜汁一大杯。

淸 袁枚《随园食单》江鲜单

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袁枚在江鲜单载有鲟鳇鱼,有人说这是二种鱼,南长江产的为鲟,北边黑龙江产的叫鳇。实际鲟鳇一家,鲟鱼鳇鱼都隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目。是一种大型洄游性鱼类,每年须溯河洄游产卵,有“海河洄游”和“江河洄游”两种,一般海河洄游为鳇,江河洄游为鲟,鳇鱼个大,鲟鱼适中。鳇鱼是鲟鱼的一种,现仅存于中与俄的界江黑龙江之中,人们常将两者相提并论,称鲟鳇鱼,中华鲟是鲟的一品种。鳇鱼之名,据说是清末光绪年间,抚远大都督那斌上京进贡鲟鱼,慈禧太后见其体庞大,食其味美而问曰:“此为何鱼?”,那斌答曰:“无名,请赐名。”慈禧太后曰:“此鱼如此健硕,真乃鱼中之皇,就叫‘鳇鱼’吧。”

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鲟鱼又称鲟龙,有水中“活化石”之称,由于人类滥捕破坏环境,国土资源受到严重破坏。使长江中华鲟已步入“极危”级物种行列,被列为国家一类保护动物。但以前不是这样的,远了不说,记得上世纪六十年代,那时虽是计划经济,但在西单菜市场还见过鲟鱼呢,现别说鲟鱼了,就刀鱼、鲥鱼都是难得一见了。现在市场的鲟鱼多是养殖的史氏鲟,能捕捞的仅为黑龙江的施氏鲟和达氏鳇。

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鲟鱼是所有鱼类中营养价值最高的一种鱼类,鲟鱼自古就是稀罕吃食,早年间还是进贡珍品,享誉大江南北,也就是讲除了当地,只有大内皇宫里才能吃到,民间还流传着乾隆皇帝品尝鲟鱼赋诗赐名的典故,鲟鱼也是当今国际上享有盛誉珍品,鲟鱼熏制肉、鲜肉等畅销不衰,鱼籽酱素有"绿宝石"之称供不应求。

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鲟鱼全身都是宝,其肉鲜嫩味美,他的软骨和骨髓(俗称“龙筋”)由其珍贵,有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说。鲟的其许多脏器还有一定的药用价值,《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云:“其肝主治恶疮疥癣,勿以盐炙食”,又在“鲟鱼”条下引述云:“其肉补虑益气,强身健体,煮汁饮,治血淋;其鼻肉作脯补虑下气;其籽如小豆,食之健美,杀腹内小虫。还有美容的功效,长期食用可消斑去皱、平衡油脂,使面色红润。

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鲟鱼制做宰杀至为重要,先将杀后的鱼在水中冲洗干净,然后用大概80度左右的开水,即水开始冒小泡的时候,把水舀出来用水烫一下鲟鱼皮,撒一些盐和白醋,注意千万不要太多了,要适可而止,把鲟鱼最外层沙沙的黑皮跟粘液擦掉,只至鱼身是灰白色且有花纹时,然后,再用开水烫一下整鱼,这个得注意,烫不好就把鱼皮都烫开花了,最好先准备个热水盆,用手拎着鱼尾在盆里烫几下就行了,再然后把鲟鱼身上的硬鳞片儿用刀刮掉,要慢慢刮;千万别着急啊,鲟鱼宰杀烫皮退沙时要注意火侯的掌握,避免沙粒混入肉中影响质量, 接下来根据你自己的口味,看看打算怎么吃。

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鲟鱼其肉鲜嫩味美,富商巨贾,均将其视为珍品。尤其是鲟鱼骨和骨髓(俗称龙筋)更为珍贵,素有"食之延年益寿、滋阴壮阳"之说。袁枚老上司尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,但袁枚尝后,认为煨之太熟,味道有些浓浊,把此珍物给糟蹋了,他在苏州吃唐静涵家的炒鲟鱼片甚佳。

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苏州唐静涵家制炒鲟鱼片,是将鲟鱼收拾干净,取肉切1厘米厚片,用盐、葱片、姜片、料酒腌渍片刻,姜切指甲片,葱切象眼片,酱瓜切小片。锅上火加油烧四成热,下入鱼片,炸至金黄捞出。锅中留底油,下葱、姜、酱瓜炒香,烹入料酒、酱油大烧开,改小火滚,使葱、姜、酱瓜充分出味,再加水烧沸时,放入鱼片烧片刻,调好味,用旺火把汁收浓,汁全裹在鱼片上即可装盘。此菜名为炒实为烧,葱姜味突出,配以酱瓜风味尤佳。

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鲟鱼好吃,制做很重要,鲟鱼肉质口感鲜、嫩、脆、滑、爽,优于龙虾;其软骨(鲟龙鱼通体软骨)、皮、鳍、肝、肠等至少可烹制成30余道美味菜肴。现有的店以鲟鱼十味,一鲟八吃来招揽客人。随园食单鲟鱼条记载了三种技法,除尹文端公红煨鲟鱼块,唐静涵家炒鲟鱼片外,还有一法姜汁煨鲟鱼,是道半汤菜,原文是,鲟鱼用白水煮十滚,去掉大骨,肉切小方块,取明骨也切小方块,鸡汤煮开去掉浮沫,先煨明骨八分熟,下酒及酱油,再下鱼肉,煨二分熟起锅,做此菜多加葱、椒,韭和姜汁一大杯。

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具体制法是:将鱼收拾干净去鳞、鳍、头和尾另作他用,将葱洗净剖开,切成段。姜洗净,一部分切成片,另一部分捣碎。将韭菜洗净,切成末。锅上火将鱼用白水煮开十次,去掉大骨,把肉切成小方块。然后取出鱼的脆骨也切成小方块,把煮鱼汤去掉沫,先煨脆骨到八分熟,加酒、酱油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,再用姜汁一大杯就,出锅时撒入韭菜末即可调味又可增色。此菜品鱼白菜绿,质地鲜嫩,姜味浓郁,清香味美。

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