1、 河豚的衰败

河豚与鲥鱼、刀鱼合成“长江三鲜”，河豚全身色泽鲜艳、体型丰满；背部带有暗褐色的横纹，腹部呈白色，两侧为鲜艳的桔红色；遇到天敌后，河豚的腹腔瞬时膨胀增了3倍，同时附着皮肤的小刺竖立，以此吓退敌人，所以河豚又叫气泡鱼。

我国食用河豚最早的时间可追溯到四五千年前，典籍《山海经》记载，大禹治水时期，人们已品尝过河豚，且知道河豚有毒。真正令河豚声名远播的背后推手，源自两个不同历史朝代，期间人们对河豚的喜爱达到了空前的高度：春秋战国时期，吴越生产河豚，因此有烹饪河豚的习俗。等到吴王霸业大成后，更是把河豚推为美食极品。吴王将河豚与西施比拟，河豚肝称之为“西施肝”，河豚的精巢为“西施乳”。烹饪后的河豚精巢丰腴鲜美、入口即化令人欲罢不能。

另一个将河豚推向高峰的朝代是宋朝。宋朝的文人骚客对河豚的追捧到了无以复加的地步。范仲淹家宴，著名诗人梅尧臣作诗形容河豚为“河豚当是时，贵不数鱼虾”。而词坛领袖苏轼，除去摆弄他的“东坡肉”外，对河豚也是赞不绝口，留下了一句“值得一死于是”。

和现在的野生河豚消失匿迹不一样，80年以前的栖息在长江中下游的河豚数量众多。根据《江阴市志》记载，1955年“长江三鲜”大获丰收，捕获了鲥鱼9400多担、刀鱼2000担，而河豚更是达到了2450担。那时长江两岸的农家在阳春3月都能品尝到味道鲜美的河豚，价格也低廉了许多。

独特的美味：河豚

长江野生河豚的衰落是80年以后的事情。河豚是典型的洄游性鱼，春节成年河豚由近海逆流至长江的中下游，选择水草、浅滩处产下卵子，等到幼苗长大再返回浅海，周而复始重复整个过程。但并非河豚多么“勤劳”，而是海水的盐度不适合鱼卵的发育，更重要的是河豚逆流时不断受到水流的刺激，性腺发育得以成熟。

85年后长江两岸大量化工厂、造纸厂、冶炼厂拔地而起，生产的污水、废水一股脑地排放到江里，水质恶化，严重时甚至形成几十公里的污染带，阻断了河豚的正常洄游，无法完成产卵，河豚数量只能越来越少。更要命的是，河豚的价格接连攀升，大量渔民加入到了捕捞河豚的大军，滥捕、盗捕频发。过度捕捞的后果，便是90年后河豚产量逐年递减，2000年后长江下游已很难发现野生河豚的身影了。

2、 藏着河豚里的危险和黄金

河豚里有剧毒，这点毋庸置疑。河豚的毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，是世界上毒性最高的非蛋白物质之一。0.5毫克的河豚毒素就能使120斤的成年人短时间毙命，毒性大约是剧毒药品氰化钠的1250倍。所以1990年我国实行的《水产品卫生管理办法》中就明确规定，禁止食用河豚，任何餐馆、酒店不得烹饪河豚，更不得以任何形式流入市场。

但长江中下游的两岸居民，每年3月自古有吃食河豚的传统，所以禁令并没有很好的贯彻。在一些隐蔽的场所，还将烹饪河豚作为噱头宣传，这也导致因品尝河豚中毒的情况时有发生。2020年6月，一家水产老板宴请朋友，特意宰杀、烹饪了一锅河豚，以为凭借多年经验，不会有问题。

但酒兴正酣时部分朋友出现头晕、口嘴发麻的症状。医院检查才得知，原来是河豚中毒。2019年发生的河豚中毒事件更严重，被害人食用河豚1小时后，面部、四肢麻木、心智模糊，甚至出现呼吸、心跳停止的情况，经过120的全力抢救，才得以脱离生命危险。

正是因为河豚有毒，但又无法阻挡人们对河豚的热爱，早在2004年扬中市烹饪协会制定了一整套河豚鱼安全食用标准，里面对河豚制作的细节、步骤做了详细说明和严格限制，要求每个烹饪河豚的厨师都应经过认证。不过过程中精力需高度集中，意外情况也偶有发生。

美食河豚有毒，但它隐藏着的巨大经济价值，令不少人尝试着养殖。同样是河豚毒素，阻挡神经信号传递是它的另一个作用。科学研究表明，河豚毒素的麻醉效果是可卡因的100倍，止痛效果更是杜玲丁的1000倍。令人惊异的是，河豚毒素竟还有助于解毒，利用它的麻痹神经的效果，延缓、减轻毒瘾的发作。

不过，河豚的毒素大多来自野生河豚，而每只河豚的毒素含量极少。全球河豚毒素的年产量不足30克，目前一克河豚毒素的价格已突破了30万美元。所以养殖有毒河豚，提取毒素进行商业开发已经在多个地方展开。

3、河豚的市场开拓

因为河豚较高的市场需求和极大的经济价值，河豚养殖及无毒化早就在民间展开。江苏是我国河豚养殖最集中的地方，数万人参与到了河豚养殖这个产业链中。人工养殖的河豚大约需要1年半的时间，从2两幼苗长大7/8的成鱼，才算达到上市规格，相比其他鱼种，周期偏长，但好在利润高。一个专业的鱼塘产六七吨的河豚，一吨单价6万多，总计有40万多的收入，除去人工、幼苗、电费等各项开支，一个鱼塘纯利在6/7万左右。

河豚养殖是从90年代初期开始陆续推进，时至今日已有二十多年。养殖的河豚不断升级、迭代，如今已经到了第八代，过程中人们特意将有毒、无毒河豚分开培育。河豚的无毒化是一些大型养殖公司的重点攻关对象，“中国河豚之乡”的江苏省海安县有占地4000多亩、养殖了5000万条河豚的大型养殖场。他们把实验、消毒的河豚毒素注射到小白鼠身上，单单反复地做实验，花费了6年、损失了超过2万多只小白鼠，河豚的无毒化取得了重大进展。

因为河豚实现了人工养殖，所以拥有足够的幼苗恢复长江的河豚资源。自2000年起，每年都会向长江水域放流，目前累计投放了接近2亿尾的河豚幼苗。

2016年我国有限度、有条件地放开了红鳍东方鲀、暗纹东方鲀市场，而暗纹东方鲀主要指的是长江流域的河豚，河豚贸易又迎来了新的契机。除去国内市场外，韩国、中东、日本同样是河豚的消费大国。比如日本，受我国文化的影响，日本自古也有食用河豚的习俗，如今更是达到了惊人的万吨级的一个大市场。

日本饮食文化里的河豚有三种经典做法：油炸河豚鱼排、河豚火锅、河豚刺身，并且日本选用的河豚正是我国刚解禁的红鳍东方鲀，这种河豚体型大、肉质紧实，且拥有不错的出肉率，深受日本消费者的喜欢。

所以长江河豚想要打开日本市场，还需要多方面尝试。庆幸的是，日本在我国几个大城市有不少的料理店，里面也有河豚的菜品，不少长江河豚厂家以此为突破口，目前反馈的效果不错。