海蜇、人造海蜇傻傻分不清

老醋海蜇是很常见的凉菜，其劲脆的口感配上陈醋的酸爽，实在是一种享受。随着国内对海蜇消费量的增加，天然捕捞的海蜇根本无法满足需求，沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右，海蜇养殖业就已经形成气候，与此同时，人造海蜇的技术也被开发了出来。

人造海蜇工艺简单

人造海蜇技术并不是什么新鲜事儿，少说也有15～20年的历史。由于成本低廉，生产周期短，因此也很受欢迎。

生产人造海蜇首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液，然后需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。

最后将味精、虾粉、盐等调料撒在人造海蜇上腌制，或是直接将这些调料放在凝胶中就大功告成了。

人造海蜇并不可怕

明胶是胶原蛋白水解得到的，海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的，这三种物质都是国家批准的食品添加剂，主要用于增稠，其安全系数相当高，高到可以不需要限量。我们平时吃的果冻、酸奶、冰淇淋等食品中常含有这些成分。

海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维，又能坏到哪去呢？氯化钙是凝固剂，在很多食品中都可以使用，也是点豆腐的卤水中的成分之一。葡萄糖酸钙就更熟悉啦，可以补钙。

违法才是重点

食品技术没有好坏之分，关键要看用在谁手里，违法分子在黑作坊里做出来的人造海蜇丝显然是不靠谱的。他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用于食品生产的；他们的生产环境脏乱差，完全不符合食品生产的卫生要求；销售的时候用人造海蜇冒充真正的海蜇则涉嫌欺诈。以上无论哪一条都够治罪了。

海蜇注定铝含量高

有媒体报道，为了改善口感，违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾，其铝的残留量为每千克600～800毫克。这确实很糟糕，不过，天然海蜇含铝量就低吗？

海蜇的含水量很高，捕捞上来之后需要立即用明矾处理，让海蜇中的蛋白质凝固，否则很快就会因“自溶”而变成一滩水。

传统的海蜇生产工艺叫“三矾两水”，也就是要用明矾腌制三次，有的产品直接标明“三矾海蜇”。

过去我国国家标准规定，干制水产品的铝残留量每千克不超过100毫克，实际上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌，这让监管部门很头痛。

因此，最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，将即食海蜇中的铝残留量调整为每千克不超过500毫克。

能否将铝含量降低一些呢？不是不行，而是铝含量与海蜇的口感密切相关，如果铝少了，口感就不脆了。

能否不用明矾，用别的东西呢？很遗憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一种铝含量很高的食物。

吃多少海蜇合适

按照世界卫生组织的评估结果，60千克重的成年人每周摄入的铝不应超过120毫克。这么算来，海蜇的食用量以每周不超过100克比较安全。

海蜇的口感越脆，铝残留量越高，清水漂洗或用醋泡都可以降低海蜇中的铝残留。

至于人造海蜇，虽没啥营养，但由于食用量不大，其实也没啥害处。违法生产的人造海蜇当然要打击，但它并不至于导致媒体说的营养不良、神经衰弱甚至变傻。

真海蜇撕扯更易断裂

海蜇口感较脆，很适合做凉菜，我们不妨也让夏天的餐桌吹吹海风，不过在挑选海蜇的时候要挑天然海蜇，人造海蜇营养价值较低。

真海蜇丝价格一般较高，很多商家为了降低成本，以海藻酸钠、氯化钙为主要原料制作人工海蜇来卖，其营养价值不及天然海蜇，而且还可能对身体不好。真假海蜇丝可用撕扯的方式辨别，真海蜇丝撕扯容易碎裂，而人造海蜇丝不易扯断，有胶质感。

海藻酸钠是一种从海藻中提取出的物质，常用作增稠剂，一般添加量不得超过3%，若是小作坊生产出来的产品，则会有添加剂超标的可能，会妨碍人体对有益矿物质的吸收，容易造成人体的矿物质缺失。而且，有些人造海蜇的制作过程中会使用明矾来增加海蜇的透明度和脆感，而如今明矾已经明令禁止添加到食物中。

所以，尽量不要选不易扯断的海蜇丝。另外，天然海蜇丝呈淡黄色、乳白色，人造海蜇丝为透明的白色。再闻一下味道，真海蜇丝有一股浓郁的海腥味，而人造海蜇没有气味，或者有化学药品的味道。

如何辨别真假海蜇丝

海蜇丝居然也有人造假！杭州媒体曝出湖州警方根据举报在当地农贸市场查获大量假海蜇丝，随后顺藤摸瓜查获一吨假海蜇丝的新闻，所谓的“海蜇丝”全是化学原料人工合成，这批假海蜇丝的源头在常州。长期吃这种假海蜇丝不但对人体健康有害，还极有可能影响到人的智力发展。

假海蜇丝：通体透明，无味道，韧性很强，用手轻轻拉扯不易扯断，把它从水中捞出来放上一阵，则会如透明胶带一样柔软。

真海蜇丝：看上去白中带黄，闻上去有海腥味。优质海蜇丝呈白色或淡黄色，有色泽，无红斑和泥沙。摊开海蜇丝，越大、越白、越薄越好。肉质发脆、不坚硬、不破裂，吃起来脆响，有嚼劲。

有关真假海蜇的那些事儿

夏日里，不管是在家中，还是外出就餐，如果点上一道清脆爽口、酸甜适中的凉拌海蜇，再就一小口冰镇啤酒，那别提该多舒心了。然而不少餐馆为了节省费用，会使用“人造海蜇”以假充真。今天就和大家聊聊有关真假海蜇的那些事儿。

海蜇中含有非常丰富的不饱和脂肪酸，可以促进儿童智力发育，预防动脉硬化等心血管疾病。其中，一种C24：5超长链多不饱和脂肪酸，更是在其他海洋生物中从未出现过的。海蜇中各种氨基酸成分配比齐全，特别是甘氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸这三种氨基酸含量最高，能够很好的为人体提供优质蛋白。海蜇中硫氨基酸含量也特别丰富，长期食用可以降低患脂肪肝的风险。海蜇中还含有多种多糖成分，一定程度上可以起到防衰老、抗氧化等作用。

而“人造海蜇”则是用各种化学制品制作而成的，没有任何营养价值，长期食用还会对人体产生很大的危害。“人造海蜇”由化学试剂海藻酸钠加无水氯化钙和明矾制作而成，制作过程中可以使用各种模具做出各种形状的海蜇制品。从配料上就可以看出，其实“人造海蜇”并无多少营养，吃到肚子里的其实就是一些“化学品”。海藻酸钠进入体内会妨碍人体对有益矿物质的吸收，造成人体矿物质缺失。至于明矾，在GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中早有规定：淀粉制品不允许添加明矾、磷酸盐等超范围食品添加剂，否则属于违反食品安全的犯罪行为。而且，“人造海蜇”大多出自于一些三无的小作坊，其中的环境、卫生状况都很令人担忧。

真假海蜇的鉴别方法

对于水产市场所销售的新鲜海蜇，一要看颜色，真海蜇呈淡黄色、乳白色，“人造海蜇”为透明无色；二可闻气味，真海蜇有一股浓郁的海腥味，而“人造海蜇”没有气味，甚至有时还会有化学药品的味道；三需扯质感：真海蜇经撕扯容易碎裂、扯断，“人造海蜇”经过撕拉不易扯断，有胶质感。

在外就餐的时候又怎么去辨别呢？一般真海蜇口感是比较脆爽的，而“人造海蜇”品尝起来有胶黏的感觉。

在这里要提醒大家，在外聚餐一定不要“姑息养奸”，虽然点到的海蜇数量不多，分分钟就会清盘，但是大家一定要擦亮双眼，碰到“人造海蜇”一定要及时喊“停”，敢于说“不”，不妨和店家理论理论。不然，长期放任这类事件，就会纵容饭店乃至“人造海蜇”生产商的造假行为，会给更多的顾客造成身体和经济上的危害。绝大多数使用了“人造海蜇”的店铺对于顾客正常的维权行为，一般都会因理亏而赔偿或道歉。说“不”的人多了，餐馆及相关行业也就自然会放弃使用假货以次充好了。

海蜇为什么没有眼睛？

很早很早以前，那时海蜇是有着一双明亮的大眼睛的。在一个银色的月夜，在美丽的珊瑚礁下，一对白虾正在举行结婚典礼。这时，残暴的乌贼率众前来企图劫走新娘。亲友们惊慌失措，有的悄悄溜走了。唯有一只海蜇走上前去，大声喝道:“胆大乌贼，不可欺人太甚!”

乌贼根本没把海蜇放在眼里，窜上去就是一掌，海蜇那肯罢休，于是双方展开了一场恶斗。直斗到东方闪亮，胜负不见分晓。眼看乌贼即将败下阵来，这凶残的恶棍对准海蜇的眼睛射出了一股黑色的毒液……

勇敢的海蜇终于获得了最后胜利，赶走了乌贼，保全了这对白虾夫妇的爱情和幸福。可是，它的双眼里却永远是一片黑暗了。这对白虾沉痛地说:“为了报答您的恩情，让我们，不!让我们的子孙后代永远跟随着您，代替您的眼睛吧!”

这就是海蜇头部寄生白虾的传说。