当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。当鱼死后，细菌会从肾脏、鳃等系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。因此，必须加强水产品的保鲜工作。目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、物理方法保鲜等。

一、低温保鲜

水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求较高，适合于高附加值的水产品。冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期，在水产品保鲜加工中应用最广泛。还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。

冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。因此在生产过程中要充分考虑到冰衣的重量损耗。另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。磷酸盐通常作为一种品质改良剂或保水剂。因水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失,保持肉质的柔嫩性。很多厂家会因此滥用磷酸盐添加剂，导致食品安全不符合规定。生产企业应在改进设备和提高加工技术上下功夫,规范使用添加剂。

二、气体保藏

气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类，也有研究用于鱼类保鲜的。这也是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物，有时掺加氮作为惰性填充物，用以代替空气在低温的库房或容器中进行鱼虾等的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对鱼类等的保鲜作用可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值，也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大，采用浓度较高的二氧化碳与低温结合，其保鲜效果更好。在气体保藏中，鱼体细菌的种类分布由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌，因而使鱼体腐败细菌被抑制，并可减轻腐败产生的气味。

三、酶法保鲜

酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品性。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜技术。在实际生产上多与其他保鲜技术综合使用。葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面pH值降低，抑制了细菌的生长。另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果。

四、臭氧保鲜

臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为：作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活力；使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的酶；破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏RNA或DNA物质完成的，而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织直至死亡。

利用臭氧进行食品灭菌具有以下优点：臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活；臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康；臭氧避免了热灭菌，这样既保存了食品原来的营养成分，同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏；臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，成本低。

（通联：442001，湖北十堰市大众食品加工工业公司 ）