长江作为重要的淡水水生物基因库，拥有鱼类400多种，170多种为长江特有，占我国淡水鱼总数的48%。刀鱼是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”，由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降，曾在2012年出售刀鱼的最高价位达每斤8千元。其体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。清明后，刀鱼肉质变老，俗称老刀。

除了著名的食用鱼鲥鱼、刀鱼之外，还有一种鱼从古至今都被食客追寻，苏东坡有诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精灵。”这就是魤鱼。它再历史上曾经是谜一样存在的淡水鱼，即使翻遍字典，也只会告诉你那是生活在长江深水处的一种古鱼的名字而已。魤鱼不为人知，其实是因为这家伙太难得了，以前只有它偶尔游到浅水区时渔民才有机会捕捉。

除了魤鱼之外，著名的水产还有太湖银鱼，俗称面丈鱼、面条。它长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因此得名。因其产于长江口的体形略大鱼。柔软无刺，营养价值丰厚。

此外，洞庭湖的野生银针鱼也如雷贯耳，是中国四大名鱼之一，它细嫩透明，色泽如银，不但肉质细嫩，富含蛋白、无鳞无骨。全鱼可食而且含蛋白质丰富，并具有滋阴补肾之功能，一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以素肉、鸡蛋烹汤，或用银鱼煮粉丝，绝对是难得的珍品。

远在高原地带的鱼种更是稀有，亚东鲑鱼属于国家二级野生水产保护动物，俗称亚东鱼，是一种肉食性的鱼类，其肉质本身也极其鲜美，全西藏只有在亚东县上、下亚东间近20公里的河域才有分布。因为环境寒冷，这种鱼生长较慢，一般需要养殖三年鱼肉才厚实美味。

最后还要一种因其鱼鳔等部位具有高昂的药用价值而卖出天价的黄唇鱼，各个部位价值不同，最具价值的是其鱼膘。一条黄唇鱼一般都要按鱼肉、鱼肚细分卖。通常，鱼肉都会转卖给高档酒店供食客食用，一斤大约2000~3000元。鱼鳔和鱼头可作药材，通过层层转手，最后流入药材商和药店。“黄唇鱼的鲜胶就是同等重量的黄金也难望其项背”，黄唇鱼在广东一带俗名黄金鱼，所言非虚。目前，它已是中国国家二级保护动物和广东省受保护物种以及国家重点保护水生野生动物，在中国买卖黄唇鱼是违法行为。