摘要：大闸蟹市场过度饱和，养殖户转型瞄上青虾。

9月25日，苏州阳澄湖大闸蟹正式开捕，23日，泰州兴化63万亩蟹塘全面开捕。大闸蟹正被端上长三角人的餐桌。

无论是阳澄湖大闸蟹，还是兴化大闸蟹，今年都迎来了一个丰收年。以阳澄湖大闸蟹为例，其丰收原因不难分析，一方面今年天气较为温和，高温天少，降雨量适中，也没有受到台风影响，适合大闸蟹生长；另一方面，随着蟹苗选育手段精进以及当地水体环境优化，大闸蟹质量稳中有升。据估算，今年阳澄湖大闸蟹整体规格较去年更大，总产量预计1.1万吨左右，较去年增加约0.16万吨，而兴化河蟹产量预计将超7万吨，比去年增产10%。

产量提升之下，阳澄湖大闸蟹的价格也有所回落。据业内专业人士预测，今年市场上阳澄湖大闸蟹的价格相比去年将降低5%左右。产量提升、价格下降，有些蟹农却依旧感觉销售情况不及预期。

昆山蟹农邹建星的大闸蟹养殖面积超百亩，目前是昆山塘蟹养殖面积最大的。他养蟹至今已有20年时间，若从父母辈开始养蟹算起，距今已近30年时间。邹建星回忆起以前的养蟹时光，他说昆山产的大闸蟹主要供给苏浙沪，自己曾一天跑上海三四趟，近年来随着冷链物流的普及，除长三角外，北京、广州等高端市场也基本饱和，因此他认为消费规模已见顶。

最近，他盘算了下手里的订单，“相比于往年同时段，今年的订单额少了20%—30%”。

在蟹农的逻辑中，蟹只要成熟了，面对第一拨有需求的客户，一定会尽最快速度销售给客户尝鲜，客户满意后也会口口相传带来更多客户。但今年阳澄湖大闸蟹显然面临着更多挑战者，除了长三角区域的老对手外，山东黄河口、新疆阿勒泰等北方产区的螃蟹由于早晚温差比南方大，螃蟹更早完成蜕壳，因此整体比南方蟹早10天左右上市。这些产区养殖户也跟多个电商平台展开合作，通过预订单等方式销售给终端客户，省去中间商环节，在价格上形成竞争力。

从消费者角度看，大闸蟹价格一年高过一年，蟹农也抱怨养蟹不赚钱。根据邹建星的观察，他身边的蟹农不是亏本就是勉强保本的状态，“饲料成本涨、租金涨、人工也涨，但实际蟹的收购价一直不见涨”。他坦言。作为新型职业农民乡土专家服务团成员，他多次参加服务团的外出交流学习活动，与其他地区的优秀养殖户交流学习养殖经验和销售模式。

在考察中，他也发现，近年来，在各地政府产业推动之下，大闸蟹养殖面积已处于过度饱和，市场已供大于求。随之而来的是，大闸蟹养殖风险越来越高，越来越多的养殖户开始思索转型，毕竟“多条腿走路”更稳当。

面对兴化河蟹养殖面积大，单一养蟹使得效益下降的情况，去年兴化将小龙虾与河蟹混养作为转型发展突破口，当地虾蟹混养面积达10万亩，最终让养殖户获得更大收益。另一位阳澄湖蟹农回忆，大约从2005年开始，高淳、兴化、建湖、高邮先后开始河蟹养殖，这也因阳澄湖所在的昆山“地少”再加上工业化程度较高，螃蟹养殖面积早已见顶，面对越来越多的市场需求，江苏其他地区纷纷瞄准养蟹这一行当，当地耕地面积众多，比较容易将良田改造为蟹塘，使得河蟹养殖面积飙升，久而久之成了现在的状况。

同时，通过这些外出交流学习活动，邹建星看到了青虾近年来不断凸显的市场潜力，“青虾的效益正在不断上升”。

这几年，邹建星铆足了劲开展产业结构调整，目前实现青虾养殖和河蟹养殖并重。相比之下，大闸蟹从蟹苗培育到成蟹打捞销售需长达两年时间，而青虾生长速度快，一年可收获两季。对养殖户来说，养殖周期短意味着资金回流更快，风险也相应降低。2020年，邹建星的养殖基地成为江苏省现代农业产业技术体系的青虾和河蟹示范点，去年12月经过考核，他的养殖基地升级为推广示范基地，他也正在从下游的养殖销售转向上游的种苗培育与销售，更多地起到了辐射带动作用，带动附近的示范点扩大青虾养殖面积。

青虾的市场有那么大吗？邹建星给出肯定的答复，一个简单的逻辑是虽然青虾价格并不低，但是与大闸蟹相比还是颇有性价比，起码买一只大闸蟹的钱基本可以买一斤青虾，前者只能一个人吃，后者则可以一家三五个人一起分享。在昆山周边地区，青虾几乎家家都会消费。