黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是由黄曲霉、寄生曲霉等产毒菌株所产生的次生代谢产物，具有肝毒性和致突变性。目前已经分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等，黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不一定分解，世界范围内黄曲霉毒素的污染，包括谷物，坚果和籽类及牛乳等，以玉米和花生被污染的程度最严重，最主要原因呢就是食物在收获前在田间被黄曲霉囷污染，被在适宜的气温湿度下，繁殖并产生毒素。或者玉米和花生等食物未经充分干燥，在储藏期间产生大量黄曲霉毒素。食用油，也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选，检验吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低可以食用的水平。

黄曲霉毒素的毒性是怎么样的？摄入量是决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒的原因之一，世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亚爆发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400ppb（μg/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1mg黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20mg甚至可以直接导致成年人死亡。1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。

全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制。

黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。

2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1~20ppb，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围为0~35ppb。

2011年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒B1的限量为20ppb。

近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土法榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。

对于这两种榨油方式，专家认为存在较大的安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大的浪费。

专家建议：

1．科研人员应加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。

2．以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。

3．媒体应注重全面、科学、客观报道，采用相应领域权威专家的专业观点，以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌。

4．消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。

（来源：中国市场监管）