预制菜及其预制菜类型
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01什么是预制菜
顾名思义,预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲,预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。
按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准,预制菜的定义是:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。
这种说法很啰嗦,很绕口,而且很容易引起歧义,导致混乱。说到底,预制菜起源于市场需求,是传统餐饮业的上游行业,或者说是传统餐饮业的工业化雏形,一头连着餐馆,一头连着食品行业。
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02预制菜有哪些类型?
依据中烹协的说法,预制菜可分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(需加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。 也就是说,罐头、汤圆、火锅、净菜都是预制菜。
现实中,预制菜到处都有。美国称之为冷冻食品,超市货柜里五花八门、琳琅满目,都是工业化产品。湘菜的名菜左宗棠鸡,就成了他们的冷冻食品,买回去稍微加工便可以食用,和我们的预制菜几乎一模一样。日本不同,他们更偏爱料理,即把主食、菜品、调料一并考虑,做成套餐,方便食用。
在中国,预制菜自古就有,沿袭几千年,而且家家户户都能制作,餐桌上满满的都是预制菜,如腊肉、腊鱼、腌肉、风吹肉、酱板鸭、盐焗鸡、咸鱼、豆制品。最常见的是坛子菜,即入坛发酵制作的腌菜、酸菜、泡菜,都是预制菜,种类几十上百。湖南最普及的坛子菜,是辣椒酱、剁辣椒、腊八豆、卜豆角、泡萝卜。还有休闲食品,如鸭脖、辣条,现在也算成预制菜。至于豆制品,如香干、千张、豆皮等等,妥妥得预先制作好的半成品,当然是预制菜。
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