脂肪是水生动物很重要的营养物质，甚至有些作用是无可替代的。因此，水生动物的脂肪营养是非常重要的。

一、脂肪的组成和水生动物营养的关系

1.化学成分：甘油、脂肪酸、类脂。

除了甘油，其他部分是决定脂肪营养价值的官能团。

（1）如果这三个官能团完全是由脂肪酸组成，那么这种脂肪就是一种真正的脂肪，主要用于储存在水生动物体内。脂肪做为水生动物饲料，其消化吸收决定于脂肪酸链的长度和饱和度高低，链越短，不饱和度越高，其营养价值就越大，而在猪禽等陆生动物上没有什么影响。

（2）如果这三个官能团不同，比如有固醇、磷脂，这种脂肪就起结构作用和功能作用。

2.脂肪的性质和水生动物营养的关系

（1）脂肪的皂化作用

发生皂化作用的脂肪，会导致水生动物降低其利用，而陆生动物的差别不大。

（2）脂肪的氧化（不饱和变饱和）

氧化以后，水生动物对其消化利用下降，而消化利用下降的程度，决定于氧化的程度。但氧化以后对陆生动物营养价值没有什么影响。不论氧化、皂化，都有利于脂肪保存，防止脂肪变质。

（3）脂肪的水解

脂肪酶（一个来自消化酶，一个来自自然界存在的微生物酶）把甘油三脂降解成甘油和游离脂肪酸的过程，称之为脂肪的水解。

如果这种水解作用发生在鱼体内，则是脂肪消化酶的重要步骤，就有比较大的营养生理意义。

如果在饲料当中发生水解，肯定是一件坏事，它是饲料变质的标志，它为脂肪的氧化创造了最重要的条件。

二、脂肪在水生动物营养的生理作用

1.脂肪有一定的蛋白节约作用，可以提供部分能量来节约蛋白功能。在陆生动物饲料中添加脂肪只是为了提高日粮能量浓度，事实上脂肪价格贵，不合算。

2.脂肪也是水生动物体组成的组成部分，比如细胞膜。

3.也有部分脂肪起调控作用，比如固醇类、脂肪酸类的激素、多不饱和脂肪酸也有调控作用。

三、水生动物脂肪储存的部位

水生动物脂肪主要储存在腹部和肌肉中（一般在白肉里面），少量在腹腔里，它的分布与进化和生活环境有关。

四、体脂肪的主要组成特点

1.70 %以上都是不饱和脂肪酸。

2.它的多不饱和脂肪酸的量占整个脂肪的三分之一左右。水生动物是变温动物，不饱和脂肪酸的溶点也比较低。ω3、ω6对防止心血管疾病有重要作用。

五、影响体脂肪组成的因素

1.水中盐度。适应环境。

2.水温的影响。水温可以影响进化，如果长期在低水温环境下的鱼类，它要保持在较低温度下，脂肪为液态，不饱和度越高，溶点越低，因此，冷水性鱼不饱和脂肪的含量多。

3.饵料脂肪酸的组成。

六、水生动物脂肪消化的特点

由于脂肪是疏水的，那么如何让饲料当中的脂肪变成小颗粒均匀分布在消化液当中，这是脂肪消化的第一关键。首先脂肪一定要呈液态，这是影响脂肪消化的第一因素。其次要乳化脂肪成为小颗粒，就要靠胆汁的作用，关键点就是变成液态，乳化就是分散脂肪，这样就更多地暴露脂肪酶的结合位点，脂肪酶脱去一个脂肪酸，由于少了一个基团，脂肪结构牢固程度就减少，后面的水解速度也就更快。

七、影响水生动物脂肪消化的主要因素

1.水温

（1）影响脂肪变成液态，从而影响脂肪消化的全过程。

（2）影响脂肪酶的活性。

2.脂肪的饱和度

脂肪含双键越高，消化率越高，因为饱和度决定脂肪的溶点和形态，饱和度越高，其溶点越高，在相同的温度情况，其硬度就越大，它在变温动物、水生动物体内要变成液态被乳化的可能性就较小，乳化作用的效果就差，脂肪酸作用的位点就较少，因此其消化率就比较低，冷水性鱼类在正常水温情况其消化率更低。

3.脂肪酸的长度

根据研究结果，脂肪酸长度越长，其消化率越低，由于其长度越长，那么对消化酶作用的屏障就越大，脂肪酸长度越长，也会影响键结合的牢固程度，酶作用速度就会越慢。

4.饵料纤维组成

（1）以植物细胞壁包裹脂肪的影响。

它对脂肪有掩蔽的作用，这样会减弱乳化和脂肪酶的作用位点。

纤维含量高以后会增加排空速度，减少乳化、消化的时间。由于水生动物的消化道比较短，食物在肠道停留时间本来就短，粗纤维影响水生动物敏感性本来就高，这样影响就会更大。

（2）以一种原料的纤维对另一种原料的脂肪的影响。

八、适宜脂肪的供应量

由于水生动物的特殊的生理调控能力，消化道结构，水生动物脂肪的消化率是有限的，超过一定水平以后都会引起它的生长速度下降。三个限制因素：①供应脂肪的类型，其饱和度必需头号考虑。②水生动物适宜的水温环境及其适宜的养殖环境。③水生动物必需脂肪酸的供应量。

九、必需脂肪酸

1.定义：①体内不能合成或合成量不足。②如果可以从饲料添加，其生产性能下降，或出现典型缺乏症。③如果缺乏后再从饲料中添加，其生长部分恢复，缺乏症缓解。④含有多不饱和双键的脂肪酸。水生动物的必需脂肪酸还未完全定出，但肯定有EPA、DHA。

2.必需脂肪酸缺乏的影响

（1）缺乏会引起生产性能下降，增重下降，食欲下降，饲料利用率降低。动物对其需要量比较高。作为一些功能物质在体内起的作用比较多、比较大。

（2）缺乏引起皮肤异常，因为部分要参与细胞膜的组成。

（3）缺乏会降低鱼苗的孵化率，鱼苗出现较高畸形率。

（4）必需脂肪酸会调控免疫能力，一方面会增加肠道的免疫能力，同时提高机体的免疫能力，从而提高抵抗疾病能力。

（5）水生动物必需脂肪酸的需要量远远高过猪和鸡。

十、脂肪的氧化

脂肪的氧化是指存在于饲料或自然界中的脂肪在微生物脂肪酶的作用下，水解成游离的脂肪酸，游离的脂肪酸又在氧自由基的作用下进一步降解成醛、酮、醚等有毒有害物质。这种脂肪氧化对水生动物影响很大。

水生动物饲料里面脂肪含量比陆生动物高。水生动物当中脂肪源主要是含有不饱和双链的油。水生动物体组成是含有较多不饱和脂肪酸，往往成为被氧化的对象。从水生动物本身来讲，由于其自身调节能力比较差，抵抗应激反应的能力比较弱，氧化本身就是一种应激。无论在饲料还是水生动物体内发生氧化反应，都更容易和普遍，这与陆生动物相比，要高得多，水生动物的剪刀差效应远远大过畜禽，如何在水生动物饲料中防止氧化，显得相当重要。防止氧化的根本措施有：使用的饲料一定要新鲜，如果饲料发生氧化，后面的措施都完全无效。未氧化的成品饲料根据不同季节、温度状况、保存时间添加抗氧化剂。饲料的保存条件要良好，尽量不要提供发生氧化的条件。

发生氧化后会产生比较大的危害。能观察到的危害有：疾病的抵抗能力急剧下降，发病率和死亡率大幅度提高，只要发病到中等程度的鱼，后面的生长速度大幅下降，生产性能下降，养殖成本则大幅提高。由于抗病力下降，不易运输。微观指标表现为细胞的形态和结构异常，肌肉系水率下降，肉质变差，功能性器官和肌肉组织异常。

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