对虾的传说

发表时间:2024/02/22 19:32:28  来源:经济观察报  作者:【城事志】---崔燕  浏览次数:2195  
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《尔雅》中说,“鰝,即为大虾。”

古代山东海洋生物专著《记海错》中记载,“海中有虾,长尺许,打入小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。

标准的青岛野生大对虾,跟青岛王哥庄的会场螃蟹一样,由于出产量的紧俏,基本是个存在于民间的传说。以青岛对虾为代表的中国对虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称世界三大名虾。

对虾并不是因为它们常常一雌一雄成对地相伴在一起而得名的。对虾个头大,常常以“对”为单位,故名“对虾”。《红楼梦》中描述海鲜的文字并不多,但是在乌庄头向宁国府进献的年货里出现了“海参五十斤、大对虾五十对”这样的叙述,看来对虾按“对”来计量古而有之。

对虾的头胸部较短,腹部较长,全身裹着一节节薄而坚韧的半透明甲壳,据说有的对虾大若小儿臂,看上去异常“威风凛凛”,难怪很多民间故事将其想象为威猛的龙宫卫兵。宋代赵令畤曾在《侯鲭录》卷三中写到:“苗虾状蜈公而拥楯者曰虾公。”所以在古代“虾公”一词为虾苗跟蜈蚣形状相似,所以才称虾为虾公。虾在古代不是特别珍贵的食材,作为一种重要的辅助性食材,过去叫开阳、金钩、多用来吊汤。

上世纪70年代中后期,大量大对虾头流入当时的青岛菜店,据说当时大对虾的身体部分全部出口到了日本,成为天妇罗虾主料。当年,除了春节限量供应几条比表带宽不了多少的刀鱼。靠海吃海的多数青岛人常年也见不到个荤腥。所以,当人们可以敞开购买几分钱一斤的大虾头的时候,喜庆的氛围比过年还欢腾。

这种大虾头有着真材实料的虾脑,真切感人的鲜味还是被民间的老饕们制成了虾头酱、虾头汤、打卤面、虾脑饺子。明星黄晓明的妈妈在一次访谈中就提到这个段落,说她当年怀晓明的时候,为了补充营养,吃了不少大虾头。

什么虾能称为青岛对虾?

当年的小虾在渤海生长到十月份后开始集结外游出渤海湾,这叫秋虾,中国渔民捕到它们时约12个/斤。出了中国海区就有日本渔民捕捞了。这些漏网之虾在第二年返回来时产卵时已长成约2、3个/斤的春虾了。这时才叫"大对虾”。青岛大虾却有38元一斤的时候,约是1964年左右,这可是官方当成爱国宣传的材料。当时工人月工资都在这个数上,两只虾等于一个月工资,着实吓人一跳。

“青岛对虾”养殖始于1958年,大规模养殖开端于1979年。1982年,以中国对虾为代表的海水养殖第二次浪潮起源于青岛,使中国连续十几年创产量、出口量、育苗量三个世界第一。

上世纪八九十年代,青岛的餐饮业略显花哨,大对虾是大席上的经典小吃,每只50元。对照当时人们每个月不到100元的收入,吃一只大对虾,跟现在吃条野生大黄花一个价钱。很多人对彼时对虾的品质记忆尤深,三只对虾打的卤子,一锅都是浓稠而鲜艳且泛着金色油脂的虾汤,再有绿色的春韭提味,可谓非常惊艳。

“青岛对虾”出肉率高,虾肉香酥绵软,回味绵长。

如今的对虾已经成为一种寻常的海鲜食材,民间和酒店用做大虾炒白菜和大虾打卤面的颇多。有些饭店将整只虾用做虾汤包和大虾蒸包,虾尾招摇地甩在包子外面,看上去豪横又俏丽。海鲜鲁菜颇有代表性的是油焖大对虾和葱爆海参。油焖大对虾,在烹调手法上,油焖与焖的二者叠加,使得肉质鲜厚的对虾更易入味,成品色泽油亮醇厚,仅汤汁就可下一碗米饭,在民间的受欢迎程度远超另一款葱爆海参。此种烹饪方式可以举一反三,适用于任何虾油焖。

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