1、红糖中的糖以蔗糖为主，还有少量的葡萄糖和果糖辅之，而糖蜜却是恰好相反的。而酵母呢，通常更加喜欢葡萄糖和果糖，但发酵液中的酵母并不是单独存在的，而是与其他菌群共存。乳酸菌也喜欢其中的葡萄糖和果糖，但不但不喜欢蔗糖，且不能直接利用蔗糖；芽孢菌什么糖都喜欢，但也是优先选择葡萄糖和果糖。

因为红糖以蔗糖为主，所以其促使首先活跃起来的菌自然是酵母和芽孢菌，而芽孢菌因为喜欢好氧环境，所以它会先进行短暂地繁殖，将红糖溶液中的氧气消耗殆尽，之后还会进行一段时间的无氧氧化（产生乳酸），直至由繁殖体变成芽孢而休眠。接下来就是酵母和乳酸菌的天下了，酵母会将蔗糖吸收，在其体内分解成葡萄糖和果糖；进一步地，这些由蔗糖分解而来的葡萄糖和果糖首先需要满足酵母的能量需求，即被酵母无氧氧化产生酒精和二氧化碳，至此，气泡便产生了。满足了酵母的能量需求后，盈余部分的葡萄糖和果糖便会扩散出来，去满足乳酸菌的需求；乳酸菌能够且只能够把糖无氧氧化成为乳酸。需要提一下的是，芽孢菌也有这项技能，但其很厌恶厌氧环境，所以待不了多久就变成芽孢而休眠了；但乳酸菌却不能像芽孢菌和酵母那样对糖进行有氧氧化而获取能量。

       2. 用糖蜜扩繁

糖蜜中的糖的种类或不同种类的糖的多少正好和红糖是相反的，即葡萄糖和果糖多，而蔗糖少。因为葡萄糖和果糖是几乎所有微生物都喜欢的能量来源，如同人的主食米和面一样，所以各种微生物在其中都繁殖迅速，代谢特征显著；自然地，无论是产气还是酸化都很迅速。但在用糖蜜的情况下，因为省去了用红糖时酵母对蔗糖的“预加工”，所以乳酸菌的繁殖速率和其对菌液的酸化速率也相对加快了，所以产气速率也会很快受到抑制，但仍可能会持续不短的时间。