翘嘴鲌（Culter alburnus）是鲤科、鮊属鱼类。体长15-43厘米。体长形，侧扁，体背侧灰黑色，腹侧银色，鳍呈深灰色。

靠嘴出名的翘嘴鲌

翘嘴鲌又名白鱼、鲌鱼、翘头鲌鱼，是鲤科、鲌属的淡水鱼类。翘嘴鲌分布非常广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。其中以湖北、安徽和黑龙江省产量最多。

翘嘴鲌身形呈柳叶形，头背面平直，头后背部隆起，眼大而圆，鳞小，前部略向上弯。体背为浅棕色，体侧则为银灰色，一张突出而翘起的大嘴格外引人注目，由此而得名。

翘嘴鲌个体大生长极快，最大个体可达10千克，江河、湖泊中天然产量不少。翘嘴鲌多生活在水的中上层，以水中的浮游生物为主要食物来源。它们行动迅速，擅长跳跃，性格凶猛，会捕食其它的鱼类，体重0.5千克的个体能吞食4寸左右的鲢、鳙鱼种。

翘嘴鲌在有风浪时与早晨和傍晚有阳光照射到水面时尤为活跃，而且是成群的“集体行动”。早晨7-8时和下午4-6时，是钓翘嘴鲐活动的两个“黄金”时段。

翘嘴鲌的视觉和嗅觉十分灵敏，并且十分贪食。在初春季节，翘嘴鲌多在深水区生活；当气温不断回升后，便游向浅水区。进入初夏，水温达到18℃以上时，翘嘴鲌更为活跃，而且进入产卵期。到了晚秋，是翘嘴鲌捕食的又一个高峰期。翘嘴鲌以动物类的食物为主，如泥鳅、河虾、蚯蚓、小虫、蚂蚱、蜻蜓等。在气温高时，也食素食。

翘嘴鲌会在每年的六、七月产卵， 产卵场多是在近岸水区，其卵能黏附在水生植物的茎、叶上。

常见的翘嘴鲌品种有：翘嘴红鲌、青梢红鲌、蒙古红鲌（俗称驼子鲌）、红鳍鲌、尖头红鲌等，都通称为“翘嘴鲌”。

不过，如此傲娇凶猛的翘嘴鲌，却有一个致命的弱点，那就是“离水即死”，鳞片易脱落，所以多以冰鲜鱼状态运销出现在市面上。

武汉市农科院水产所正高职高级工程师李清和团队一起通过十多年时间研发，把黑尾近红鲌和丹江口水库产漂流性卵的翘嘴鲌进行杂交，培育出鲌鱼新品种——“先锋1号”（杂交鲌），“先锋1号”不仅解决了翘嘴鲌“出水死”的问题，也让昔日的高档鱼变成了人人喜爱吃的且能吃到的鱼。

南方有佳人，北方有翘楚，中原有才子

翘嘴鲌是长江中下游重要的较大型鱼类之一，作为江陵一脉位于鄂西北、汉江中游的丹江口，既是南水北调中线工程调水源头和大坝加高工程所在地，更是翘嘴鲌的优质产区。

相传永乐皇帝朱棣南巡武当山，御舟行至湖北江凌府界内时，忽有一尾大白鱼跃出水面，落在御舟之甲板上，只见鱼儿活蹦乱跳，阳光照射，银光熠熠，逗人喜爱。

皇帝令御厨烹饪，品尝之后，对白鱼的美味大为赞美，从此，江陵府产的翘嘴鲌就被列为贡品。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”，可见翘嘴鲌历来就深受人们的喜爱。

丹江口翘嘴鲌体背青，腹部白而有光泽；体长而侧扁，体背略呈青色，背鳍、尾蓝青；头背面平直，头背部有隆起，体背部接近平直；口上位，下颌坚厚突出向上翘，上唇折叠可伸缩；眼大，腹部以白色为主，通体白色占70%，体色会随季节变化略带淡黄色。各项指标十分突出，是湖北省丹江口市特产。

丹江口市委市政府于2007年申报翘嘴鲌国家地理标志保护产品。

国家质检总局专家组意见认为“丹江口翘嘴鲌”特色明显、品质优良，有较高知名度，倍受国内外客户青睐，价格比同类产品高五成以上，是淡水产品中的珍品，应被列入地理标志产品保护目录。2008年12月，国家质监总局以2008年第132号公告批准丹江口翘嘴鲌实施地理标志产品保护。

而“丹江口翘嘴鲌”地理标志产品认证，也是我国受理活体鱼类认证第一鱼。

虽说翘嘴鲌适合生长在南方，但除了丹江口翘嘴鲌外，来自大东北地区的翘嘴鲌也是个中翘楚。

松花江翘嘴红鲌是生活在江河或与江河相通连的湖泊水域中的一个区域性种群，集中分布于黑龙江、松花江、乌苏里江和嫩江等河道中，松花江中下游数量较多。

生活在松花江的翘嘴鱼，比一般水域中的肉质会更加的结实鲜美，因为这里的气温相对比较低，水质环境极其的好。

因此，翘嘴鱼已经成为松花江的一个名牌，很多人千里迢迢来松花江，就是为了吃这里的翘嘴鱼。

而兴凯湖翘嘴鱼则有着“中国淡水四大名鱼”的美誉。兴凯湖翘嘴鲌与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鳜鱼一起被列为中国淡水四大名鱼。

隆冬时节，冰层结得厚厚的将近40、50厘米，专业“渔人”们就带着各种专业器具，组队到兴凯湖上去“捉捕”翘嘴鱼了，这一捕往往收获不小。

兴凯湖翘嘴鲌还与“大马哈鱼（秋鲑）”、“五大连池鲤”、“方正银鲫”、“龙江花鲢（鳙）”、“松花江螯花（鳜）”、“黑龙江鲟（施氏鲟）”、“黑龙江鳇（达氏鳇）”、“镜泊湖红尾鲌（蒙古）鲌”一同被列入“黑龙江省十大地产特色名鱼”。

除了江南和东北，中原地区也有十分优质的翘嘴鲌资源。

小傲娇，真美味

所谓瑕不掩瑜，指的就是翘嘴鲌的刺和它的味道。

翘嘴鲌最大的优点是肉质极为细嫩，没有腥味，带有一丝清甜味，这在淡水鱼之中是极为难得的。

但是翘嘴鲌的缺点也很明显，刺多，特别是分叉的小鱼刺极多，而且吃它的时候容易卡住，但因为它极佳的口感，刺多的缺点也没能挡住人们对它的喜爱。

在翘嘴鲌的经典吃法中，排在第一的就是最简单直接的——酥炸。

翘嘴鲌新鲜又干净，开膛破肚，腹部粉嫩，不像其它鱼腹两边有黑膜。掏去肠子，不放盐，加入黄酒腌十来分钟。腌制成后，用漏网沥干小鱼，再将当年刚压榨出来的菜籽油烧热了，将小鱼一条条放进锅里，煎炸至两面微黄时捞起。

出锅后再配上点花椒粉和盐、辣椒面儿，将鲜炸的翘嘴鲌蘸这些调料吃，虽然简单，却是最忠于原味的，也是最受推崇的翘嘴鲌吃法。

因为并不是所有的鱼都是干炸就鲜美，只有最上品、最优质的鱼才经得起这种吃法，毫无疑问新鲜的翘嘴鲌能够做到，干炸翘嘴鲌鱼香满口，回味无穷。

除了酥炸，鲜烤也是人们大爱的一种翘嘴鱼吃法。

所谓“煎炒烹炸”，翘嘴鲌能撑得起简单的炸、烤，用来做大菜同样不输阵。

炒翘嘴鲌也不难，像寻常炒菜一样，放入姜丝、蒜瓣、大量干花椒粒，爆香。干红椒、葱白切段，同收拾完毕的翘嘴鲌一起炒，和烤一样，为免过早加入毁损了鲜味，快出锅时再撒上盐。出锅之后再拌上拍碎的脆花生，这就是湖北人大爱的麻香刁子鱼。

现在人人都爱吃水煮鱼，用翘嘴鲌做出来的水煮鱼味道更是一绝。水煮翘嘴鲌和我们通常的方式不太一样，没有滚烫的红油和菜底，只需搭配五花腊肉，便是一道个性美食。

五花腊肉切小块水煮，煮到肉色透明，用筷子能一插到底的时候，加入小鱼，盖锅盖煮沸便是翘嘴鲌牌水煮鱼。

翘嘴鲌鱼肉洁白鲜嫩，营养价值较高，每百克肉含蛋白质18.6克、脂肪4.6克，唯多细刺，故有淡水鳓鱼之称。除此之外，翘嘴鱼还蕴含着丰富的维生素和矿物质成分，可以为我们的身体提供最全面的营养元素。

(来源：鲸骑士文化。修改：西南渔业网)

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