谈谈松江鲈和沙塘鳢

发表时间:2020/06/16 02:05:51  来源: 五次方物语  浏览次数:5048  
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最早接触“鲈鱼”之名,是在语文教材上,范仲淹之《江上渔者》“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里”。诗句质朴无华,却把“鲈鱼美”深深地种在了心里。

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图一:花鲈

在现实生活中,鲈鱼并非难得的珍馐,野生养殖均有之,淡水咸水都能活,市面上常有出现。不过此“鲈鱼”一般指花鲈/Lateolabrax maculatus。此鱼为鲈形目的种类,说起来倒是根正苗红的鲈鱼,但语言多有变迁,古人所青睐的“鲈鱼”却未必是本种。这就好比“鲍鱼”原本是咸鱼之意,后来才转指现在的鲍鱼。

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图二:松江鲈

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图三:松江鲈

一般认为,令多少古人思之若狂的“鲈鱼”,即今之松江鲈/Trachidermus fasciatus,因成熟期的鱼的鳃膜上有两道橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故又有“四鳃鲈”之称。从分类地位来看,松江鲈属于鮋形目杜父鱼亚目杜父鱼科,和“鲈鱼”并没有什么关系,但这完全不妨碍古人偏要叫它鲈鱼。说实话,此鱼颜值十分低下:头大,肚圆,嘴阔,乍看犹如蛤蟆一般,这模样简直下不去嘴。

“长得丑,活得久”,这句搁在松江鲈身上并不适用。松江鲈自古以味美享有盛名,自打三国时期曹操就开始惦记上了。《后汉书·方术传下·左慈》中如是说,“操从容顾众宾客曰:今日高会,珍羞略备,所少吴松江鲈鱼耳”;《太平御览》卷九三七也有记载,“吴郡献松江鲈鱼乾脍,鲈鱼肉白如雪,不腥,所谓金虀玉鱠,东南之佳味也”。时至今日,松江鲈基本上快被“江上往来人”给捕绝了,以至于松江鲈位列国家级重点保护野生动物名录,二级,等闲吃它不得。

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图四:养殖的松江鲈

我对古人眼中的美味并不以为然,因为古人的生活水准总体偏低,看见点好吃的就一惊一乍,评价往往极尽溢美之词,你就当他们是浮夸吧,不用太相信。但天下崇古者甚多,对松江鲈鱼的追求历来不曾稍减,野生的没了咋办?吃了犯法咋办?没关系,可以人工养殖。松江鲈的人工养殖技术早就被攻克,各地养殖数量也不在少数,但由于各种因素制约,并没推广开,售价仍然高昂。据说一度被炒至2000元/斤,我辈普罗大众是吃不起的。

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图五:沙塘鳢

吃不起也不打紧,咱有变通之法,有一种鱼常被用作松江鲈的替代品,很多人也误认为那就是松江鲈本尊。这种以假乱真的鱼就是沙塘鳢/Odontobutis obscurus,鲈形目虾虎鱼亚目沙塘鳢科的种类。此鱼在各地俗名甚多,如四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼、土憨巴、瞎嘎子、土狗公,木奶奶、虎头鲨、虎头呆、土婆鱼等,几乎没有好词儿,咋就和千金之躯的松江鲈挂上钩了呢?我们先看看相关的民间传说。

故老相传,八仙之一的吕洞宾曾在松江秀野桥某酒肆吃到一盘沙塘鳢,因好奇而向店主索要活鱼一观。店主依言端来6条活鱼,吕见而惊呼:艾玛,这啥玩意儿,咋这么磕碜呢!于是乎取毛笔蘸朱砂,给鱼涂上“腮红”,随后买下放归于松江之中。仙人点化自是非同小可,这批沙塘鳢就成了松江鲈的祖先。可惜吕大仙儿的审美不咋地,这模样是越来越丑了。

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图六:沙塘鳢

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图七:松江鲈

松江鲈和沙塘鳢的分类地位相去甚远,八百杆子打不着,但外观真有几分相似:至少那一对大而圆的胸鳍气质相通,颜色都是乌不溜秋,有些乱七八糟的斑纹,这可能是传说将其联系在一起的原因。不过,二者的区别也是很明显的,首先体型就不一样。松江鲈的后半部分突然变窄,尾柄细长,而且头部有棘和棱,丑陋不堪,成熟期的“腮红”更添滑稽;沙塘鳢的身材总体较为匀称,尾柄很短,表面光滑,没有松江鲈那么多零碎儿。

无鸡,鸭也可;无松江鲈,沙塘鳢也可。尤其是清明前后,菜花金黄,沙塘鳢体肥籽满,肉味鲜美,是为长三角地区餐桌上独特的佳肴。虽然沙塘鳢历来也在高档水产品行列,但和松江鲈相比,价格可就亲民多了,如我辈一般的工薪阶层也能负担得起。所以,沙塘鳢虽然不是真的松江鲈,但把它当成松江鲈来吃也未尝不可。

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