小龙虾近年来吸引了无数投资者和从业人士的关注，但目前国内小龙虾市场持续供需失衡，导致其价格波动较大，可能拉高产业链相关企业的经营成本和风险，对产业的长远发展不利。笔者从三个不同的角度分析目前小龙虾产业发展所面临的关键痛点，并对痛点问题的解决提出针对性的解决思路和发展建议。

近年来小龙虾不仅成为广大食客的至爱，也吸引了无数投资者和从业人士的关注，小龙虾产业的发展用“一日千里”来形容是毫不为过的。据农业农村部渔业渔政管理局联合全国水产技术推广总站、中国水产学会在江苏盱眙发布的《中国小龙虾产业发展报告（2018）》测算，2017年小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。其中，养殖业产值约485亿元，以加工业为主的第二产业产值约200亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2000亿元。

从2015年至今，已有数十家小龙虾新兴企业获得资本的青睐，累计融资额超过10亿元人民币，产业新贵迅速抢占市场，休闲食品巨头周黑鸭也选择跨界入局重金打造小龙虾新品牌，加上阿里、京东等电商平台纷纷加快线上小龙虾的商品化步伐，大资本和各路巨头的持续布局，使小龙虾销售渠道和消费场景不断扩展、完善，市场需求端的潜力被彻底激发，越做越大。

目前制约产业发展的天花板，主要是上游供应端的品质和产量明显落后于需求端。据上述产业报告预测，小龙虾全球总计需求量约为220万吨，目前国内年产量不足120万吨，需求缺口超过了100万吨，且未来将进一步拉大。供需的持续失衡导致小龙虾价格飞涨、波动剧烈，虽然短期内价格上涨的红利会惠及部分的养殖户、中间商及终端企业，但长久以往必然会打击消费者的消费意愿，同时拉高产业链相关企业的经营成本和风险，对产业的长远发展是不利的。

一、地域性、季节性壁垒限制虾源供应

从产地看，目前国内小龙虾主要集中于长江中下游平原地区。据报告统计，2017年全国小龙虾养殖总产量为112.97万吨，但其中95%以上的产量来自于湖北、江苏、安徽、江西四省。北方地区气候条件严苛，水资源又较为匮乏，适合小龙虾露天养殖的地方比较有限。

而在时间上，小龙虾的季节效应非常明显，每年的五月下旬到六、七月是小龙虾全面上市时期，产量多且肉质肥美，虾源充足价格也较为低廉。秋季开始到来年的春季则是小龙虾的“枯竭期”，虾源紧缺且肉少、口感欠佳，价格却猛涨。所以，在小龙虾行业，有这样的一句话：“4个月赚钱，4个月保本，4个月亏钱”。近年来小龙虾餐馆倒闭率在15%以上，夏天的时候还生意火爆，到了秋天却要关门歇业。北京簋街以小龙虾著称的“胡大饭馆”近几年为了降低成本和风险，也一直通过丰富菜品来降低小龙虾在营业额中的比重。

由此可见，上游虾源供应产量不足的问题正在侵害整条产业链，因为价格高且波动大，经销商的利润空间被挤压，拿货动机与实际采购能力随之削弱；另一方面，加工商和终端餐馆也因成本太高而生存艰难；最终体现在消费端，当消费者真的感受到小龙虾“吃不起”时，很可能会放弃小龙虾寻找更具性价比的替代品，例如红螯螯虾、南美白对虾等等。上述情况一旦发生必然造成市场需求和价格的剧烈波动，最受伤的将是离消费端最遥远、信息滞后最为严重的养殖企业和养殖户。

近几年国内小龙虾加工产业逐渐兴起，利用清洗加工、调味烹饪、急速冷冻等技术处理，预先在出塘高峰时节加工存储然后在淡季逐渐供应市场，能有效延长小龙虾的供应时间，一定程度缓解了虾源不足的问题，也降低了终端的处理成本，对整个产业的健康发展是有利的。不过，目前加工业的价值主要在实现了虾源的错峰调配，使小龙虾的供应时间更长，供应范围更广，但依然未能从源头上解决小龙虾养殖受地域和季节因素限制而产量不足、扩展不快的问题，且加工企业自身同样也要面临季节性供应的问题，每年有半年的产能闲置期。所以解决问题的关键还是落在增加虾源的供应方面。

二、产业现代化程度不高

小龙虾产业发展时间较短，产业链的整体成熟度较低，主要体现在以下几个方面。

（一）产业的集聚化程度低

上游中小养殖户多，大规模的企业少，下游的餐厅又多如牛毛，上下游高度分散，过度依赖中间商进行对接，使流通环节变得复杂，摊薄了产业链上下游各方的利润，也造成了信息流通的不畅顺。

（二）养殖模式比较传统

国内经过多年的发展，目前除了传统的池塘主养，还开发出稻虾连作/共作、水泥池养殖、“小龙虾+水产/水生作物”等新模式，这些都是可喜的进步。但绝大部分的养殖户都选择露天池塘养殖的方式，较少采用人工大棚或者其他现代化的设施养殖模式，无法克服自然灾害和秋冬寒冷天气带来的影响，这也是小龙虾供应受地域及季节限制的主要原因。与此同时，目前不少养殖户属于追赶热潮而进场的“养殖菜鸟”，养殖经验少、养殖管理技术落后，加之露天养殖不便于管控，疾病风险高，成虾的品质参差不齐，这些问题都间接增加了中间商和下游餐馆的成本。

（三）育苗技术落后导致虾苗量紧张

小龙虾市场的火热让许多农民都有意投入养殖，但供不应求的虾苗却让他们有心无力。例如今年年初虾苗价格就被炒到30多元/斤，而在4月～5月成虾价格（统货）在部分地区一度倒挂，给养殖户带来了不小的亏损风险。虾苗紧缺的根本原因在于，目前国内小龙虾的人工繁殖技术还很不成熟，养殖户主要靠自繁自育虾苗，或者是捕捞天然虾苗，导致苗种紧缺、规格不一，成为制约产业发展瓶颈。

三、产业标准尚未建立，食品安全引人担忧

尽管此前有关小龙虾专吃垃圾尸体、外国人从来不吃小龙虾等等的传闻都已经被证伪，但这些谣言依然在消费者心目中有不小的影响力，使小龙虾的安全问题常常成为舆论的焦点。而且不可否认的是，目前小龙虾的食品安全依然未达到完全令人放心的程度。在养殖、运输、烹饪加工等环节，由于质量标准和相应管控的缺位，还是留下了许多空间给黑心商贩钻空子，例如使用有害的洗虾粉、将罂粟壳等有毒有害物质加入调味料，在菜品中混杂变质或不新鲜的小龙虾等，加工行业也还没有统一的标准和食品安全检测体系。个别不良商家的劣迹一经报道，便会让人们对所有小龙虾店铺的安全问题产生质疑，影响小龙虾行业发展。

国内小龙虾产业起步晚、时间短，虽然发展速度非常迅速，但各方面的标准和行业规范，诸如养殖的标准、饲料的规范、企业加工的标准等仍然未健全，处于粗放式发展的阶段。以养殖端为例，目前国家农业农村部还没有出台全国性的小龙虾养殖行业标准，只有农业农村部下属的渔业局，牵头指导过地方，制定关于小龙虾的养殖技术规范。

产业标准的缺位，使品质难以保证，而产业链上下游各环节相互牵制，损耗成本随之增加，全产业链损耗逐渐加大。损耗的部分都由消费者来买单，使得整个产业变得低效，性价比低。因此，要解决当下小龙虾价格虚高的问题，使小龙虾产业整体健康发展，标准化无疑是关键一步。

四、推动小龙虾产业实现上游供应端质量齐升的几点建议及对策

（一）大力发展小龙虾工厂化养殖繁育

以设施农业结合现代化农业科技，突破环境条件和养殖管理技术不足对小龙虾养殖的制约，实现全国多地养殖、一年全季养殖、高质量标准化养殖以及规模化育种。诚然，工厂化养殖繁育的投入成本远高于传统模式，但领先全行业提前投入所带来产量优势和反季节供应必将产生可观的额外收入，早投入、早回本、早盈利是可以预见的。

（二）及早建立产业标准及技术规范

国家相关部门应整合多方意见，加快起草、出台小龙虾产业链各环节的标准及技术规范，并配合相应的技术指导支持和质量监管措施，对不符合相关要求的养殖单位、加工企业、餐厅予以提醒和协助整改，对严重违反的单位予以一定的处罚，推动产业去芜存菁有序发展。

（三）引入智慧农业建立食品安全溯源体系

消费者的信心是小龙虾产业长久发展的根本保障，物联网、大数据、区块链等高新技术近年日渐成熟，为小龙虾食品安全溯源体系的建立提供了坚实的基础，产业链上下游企业应该积极引入智慧农业、实现信息互联，合力打造从虾苗、养殖、加工、运输、到终端消费的一条龙食品安全溯源体系，保障产品质量，明确责任归属，让消费者吃得开心、吃得放心。