2019年5月17日，钟南山院士在广州亚洲美食节三大论坛之一的“美食与健康养生论坛”上表示，他最喜欢的一道粤菜是清蒸鱼。他说，喜欢吃的清蒸鱼并不名贵，而是经过游水“瘦身”的鲩鱼。经过“瘦身”后，鲩鱼身上多余的脂肪少了，肉质口感更好，简简单单清蒸就很好吃；也很喜欢吃鱼头豆腐汤，营养价值非常高。

在我们日常生活中，水产品是很常见的食材。那么，我们经常食用的鱼虾蟹贝，具有怎样的营养价值？是如何对身体产生好处的？中山大学生命科学学院副教授牛津一一解读。

众所周知，水产品蛋白质丰富，包含各种人类必需的氨基酸，而且优于禽畜产品，更易于消化吸收。对于我们生活中经常接触到的水产品，牛津指出，生活中常见的鱼类营养成分差异不大，鱼类的粗蛋白含量略高于虾蟹类和贝类。除了蛋白质，水产品还含有亚麻酸（ALA）、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3多不饱和脂肪酸。

牛津说，鱼油里的主要成分EPA和DHA等ω-3不饱和脂肪酸，能提高脂蛋白脂酶、LDL受体的活性等，可以加速脂肪代谢和抑制脂肪合成，可以达到降血脂的效果，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂，能有效地控制人体血脂的浓度；并提高对人体有益的高密度脂蛋白的含量。而饱和脂肪酸会增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。反式脂肪酸（对健康不利的不饱和脂肪酸）除了会增加“坏”胆固醇的含量，同时还会降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。

“可见，水产品不仅是优质食物，还是保健营养品。食用水产品可大幅度降低心脑血管疾病风险。”牛津进一步解释道，血脂主要指血浆中的胆固醇和甘油三酯（TG），它们必须与载脂蛋白结合成脂蛋白才能被输送，其中的两种脂蛋白是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。肝脏是胆固醇合成和分解的最重要的器官，将胆固醇分解成胆汁酸，经过一系列过程，大部分被肠道吸收后回到肝脏，一部分随粪便排出。高密度脂蛋白能将周围的胆固醇运送到肝脏进行分解代谢，这一过程称为胆固醇逆转运。一般来说，高密度脂蛋白胆固醇越高越有利于胆固醇的分解。

牛津指出，膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生一些病症：使血液中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管疾病；ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成分，摄入不足将影响记忆力和思维力，将影响婴幼儿智力发育，使老年人产生老年痴呆症。

“ 不饱和脂肪酸的摄入不是越多越好。”牛津说，当膳食中不饱和脂肪酸过多时，会干扰人体对生长因子、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤，所以一般来说ω-6系列不饱和脂肪酸是致炎因子，而ω-3不饱和脂肪酸是抗炎因子。牛津强调说：“适量，什么都要适量。”

ω-3不饱和脂肪酸还能降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。另外，水产品当中的EPA，还有防止血小板粘连、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，预防中风。水产品当中的DHA号称“脑黄金”，DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础，人有记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。补充DHA可促进脑细胞充分发育，防止智力下降，健忘及老年痴呆等。

牛津指出，大众对水产品野生种存在偏好，总是认为野生的就是品质的保证。殊不知对于水产品来说，野生的反而不是品质的保证，野生鱼类生活在江河海洋中，很容易富集重金属及有机污染物，而规范养殖的水产品反而不会有这方面的问题，因为养殖场所和投入品都可溯源追踪。“我对消费者的建议是尽量少吃野生的深海鱼类，比如野生的黄鳍金枪鱼，这些深海的野生鱼类的重金属及有机污染物是严重超标的，对人类的健康影响比较大，还有一些是致癌物，比如二噁英、多氯联苯、汞等。特别是婴幼儿，应尽量吃本土的养殖种类。”

“还有，不要过度迷信吃海水鱼，觉得海水鱼营养更高。”牛津表示，专家比较了海水鱼和淡水鱼的营养价值，以多不饱和脂肪酸为指标，选择淡水鱼的乌鳢、鳙鱼、鲫鱼和海水鱼的大西洋鲑鱼、带鱼和卵形鲳鲹进行比较，发现n-3多不饱和脂肪酸含量最高的是养殖的乌鳢，这与养殖饲料中添加了相关营养素有关，“摄入淡水鱼完全能满足人们对n-3不饱和脂肪酸的需求。”

国家统计数据表明，2017年猪肉的消费量维持在人均20千克的消费水平，2017年水产品的人均消费量达14.8千克。“水产品消费量比较大的省份是广东、福建、海南、浙江和上海，人均消费量超过20千克，内陆地区的人们不怎么吃鱼，这也间接反映了消费地的经济状况。”

牛津表示，发展海洋渔业食品能改善人民的营养结构和消费习惯，提高人民的健康状况。“在全球范围内，水产品是谷类和牛奶之后，人类摄取食物蛋白质的第三大来源，占总蛋白质供应量的6.5％、占动物蛋白质总供应量的16.4％。”牛津指出，水产品具有保证食物供给的高营养价值，是保障粮食安全的重要物质，水产养殖业还是当前脱贫攻坚、带动贫困农民致富、乡村振兴的一个重要途径。

水产品除了食用，当中的一些特殊物质价值极高，亟待开发。“比如鲑鱼和虹鳟体内的虾青素，是100%左旋的虾青素，而虾青素是已被公认的自然界当中最有效的抗氧化剂，具有提高人体免疫力和抵抗衰老的作用，一些昂贵化妆品里有淡淡的粉色就是添加了天然虾青素；虾壳当中还含有甲壳素，也是公认的天然免疫增强剂。”牛津说。

内容来源：《海洋与渔业》杂志