鳙鱼鱼酱的稳定性研究

林日高，潘玉华

(华南农业大学 食品学院，广州 510642)

鳙鱼又名花鲢、胖头鱼，是主要的经济淡水鱼[1]。受传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的特别嗜好造成其鱼身和鱼尾部分价格大跌。因此，研究鳙鱼的加工利用很有必要[2]。

鳙鱼肌肉营养成分丰富，鱼肉肌原纤维充足，鱼肉呈中性，血色肉含量少[3]，因此，蛋白水解液是制造新型天然调味品的极佳原料。利用鳙鱼蛋白水解液制作的鱼酱既利用了鱼肉自身的鲜味物质取代味精、I+G等人造鲜味剂，使制造出来的鱼酱既营养丰富，又具备鱼的鲜味，在丰富调味品风味的同时，也使调味品更加天然、健康。

鳙鱼鱼酱的稳定性关系鱼酱的品质，对鳙鱼鱼酱的稳定性研究将为日后鳙鱼鱼酱的工业化生产提供一定的参考依据。

1 材料与设备

1.1 材料

鳙鱼：购于华南农业大学三角市场；柠檬酸(食品级)：郑州普尔化工产品有限公司；氢氧化钠(分析纯)：南京化学试剂有限公司；National HT：上海国民淀粉厂；HES食用改性淀粉：佛山市高峰淀粉化学有限公司；黄原胶(食品级)、CMC(食品级)：山东中轩股份有限公司。

1.2 设备

PHS-3C型实验室pH计 上海智光仪器仪表有限公司；NJ-1粘度计 上海天平仪器厂；SGSP-02电热恒温隔水式培养箱 黄石市恒丰医疗器械有限公司；BCD-268WB冷藏冷冻箱 华凌集团；DDS-11A型电导仪 上海伟业仪器厂。

2 试验方法

2.1 鳙鱼鱼酱生产工艺流程

原料处理→鳙鱼鱼肉酶解→脱腥处理→调味→加入稳定剂→均质→封罐→杀菌→冷却→成品。

2.2 鳙鱼蛋白等电点的测定

用电导率法测定鳙鱼蛋白的等电点。取10份各50 mL鳙鱼蛋白水解液，用柠檬酸或氢氧化钠溶液，将它们的pH调至4.40，4.98，5.36，5.50，5.58，5.67，5.85，6.17，7.07，7.74，然后测定样品的电导率。

2.3 鳙鱼鱼酱稳定性研究

2.3.1 变性淀粉的筛选

变性淀粉冻融性试验参考袁振远等的实验方法[4]，将6%的淀粉溶液在沸水中加热到95 ℃后放-10～-l2 ℃的冰箱内12 h，取出自然解冻再冷冻。如此重复，直至变性淀粉糊开始析水为止，比较耐受的冻融稳定性。冰融的次数越多，变性淀粉的冻融稳定性越好，产品的稳定性也越高。

变性淀粉热粘度稳定性试验参考R·J惠斯特勒等的实验方法[5]，将5%的变性淀粉在121 ℃下杀菌60 min，将杀菌后的粘度与杀菌前的粘度相比作为热稳定性的指标，比率越大，变性淀粉的热稳定性越好。以上粘度试验均在淀粉浆配制24 h后20 ℃下进行以便淀粉能有足够的时间完全膨胀并完全稳定下来，以便得到恒定可靠的测试结果。

2.3.2 黄原胶、CMC与变性淀粉对鱼酱稳定性的优化

在前期探索性实验的基础上，对黄原胶、CMC、National HT 3个因素进行正交试验，试验设计见表1。

表1 鱼酱稳定性正交试验的因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels for fish sauce stability %

2.3.3 鱼酱保质期的测定

鳙鱼鱼酱保质期的测定参考白卫东等的实验方法[6]，将灭菌并冷却后的鱼酱在60 ℃下保温24 h，冷却至室温，再在0 ℃贮存24 h，反复交替，直至发生变质。20 ℃保存期=60 ℃保存天数×换算因素(30～40天)。

2.3.4 鳙鱼鱼酱感官评定标准

鳙鱼鱼酱感官评定标准参考白卫东等的实验方法，由10位食品专业人员组成感官评定小组对鳙鱼鱼酱进行稳定性的感官评定。稳定性分为3个等级，其中粘度占50分，挂壁度占25分，组织状态占25分，总分为100分。

3 结果与分析

3.1 鳙鱼蛋白等电点测定

鳙鱼蛋白等电点测定结果见表2。

表2 鳙鱼蛋白等电点的测定(×103μs/cm)Table 2 Determination of isoelectric point of bighead carp protein

由表2可知,电导率法测出的鳙鱼蛋白等电点为pH 5.67。

实际上电导率法求得的等电点是鳙鱼蛋白液中蛋白质和氨基酸的混合等电点，虽然不能精确描述蛋白质的带电状况，但由于其快捷方便，具有参考价值。

3.2 鳙鱼鱼酱稳定性研究

3.2.1 变性淀粉的筛选

3.2.1.1 变性淀粉的冻融稳定性试验

变性淀粉的冻融稳定性试验结果见表3。

表3 变性淀粉的冻融稳定性试验Table 3 Freeze-thaw stability of modified starch

由表3可知，National HT的冻融稳定性比HES食用改性淀粉好。

3.2.1.2 变性淀粉的热粘度稳定性试验

变性淀粉的热粘度稳定性试验结果见表4。

表4 变性淀粉的热粘度稳定性试验Table 4 Viscosity stability of modified starch

由表4可知，National HT的热粘度稳定性比HES食用改性淀粉好。

由表3和表4可知，National HT稳定性比HES食用改性淀粉好。在试验中，还发现2种淀粉糊的粘度以及色泽方面也有一定的差别。HES食用改性淀粉粘度较小，流动性大，色泽较白，透明度高有光泽；而National HT糊化后粘度大，色泽偏黄，透明度低有光泽。虽然National HT的色泽和透明度不如HES食用改性淀粉，但由于鱼酱在加工过程中要加入焦糖色素进行调色处理，透明度对产品影响效果可以忽略。因此，选用National HT进行鳙鱼鱼酱稳定性试验。

3.2.2 黄原胶、CMC与变性淀粉对鱼酱稳定性的优化

黄原胶、CMC与National HT对鱼酱稳定性的优化结果见表5。

表5 鱼酱稳定性正交试验结果与分析表Table 5 Results and analysis of fish sauce stability orthogonal test

由表5可知，对鳙鱼鱼酱稳定性影响的大小依次为C>A>B，最优方案是A2B1C2，即0.2%黄原胶，0.2% CMC，3% National HT。因此，鳙鱼鱼酱稳定剂的最佳组合为0.2%黄原胶，0.2% CMC，3% National HT。

3.2.3 鱼酱保质期的测定

鳙鱼鱼酱保质期的测定参考白卫东等的实验方法，结果显示：用0.2%黄原胶、0.2% CMC和3% National HT复配制作的鳙鱼鱼酱可在60 ℃下保存10天，组织状态良好，不发生析水和分层现象。20 ℃保存期=10×(30～40天)=300～400天。

4 结论与讨论

4.1 鳙鱼蛋白等电点对鳙鱼鱼酱稳定性的影响

电导率法测出的鳙鱼蛋白等电点为pH 5.67。在制作鳙鱼鱼酱时，为了避免鳙鱼蛋白的沉淀，鳙鱼鱼酱必须经过调酸或者调碱处理，使其pH值远离鳙鱼蛋白质的等电点。由于鳙鱼鱼酱在碱性范围内会有明显的腥味，因此，可将鱼酱pH值调至远离等电点的酸性范围，并且在不影响鳙鱼鱼酱风味和适口性的情况下尽量降低其pH值。经过试验，当鳙鱼鱼酱pH为4.95时，口味适中，而且在后续的调味中糖的添加也能掩盖其酸性。

4.2 鳙鱼鱼酱稳定剂的优化

在调味品的应用中要求变性淀粉具有良好的溶解性和与其他成分混溶的能力，低甜度，黏度稳定性好，耐高压、高温，耐酸碱，有良好的冻融稳定性，口感、质地滑润，亮度高[7]。

变性淀粉的冻融稳定性和热粘度稳定性是衡量变性淀粉稳定性的2个重要指标。由于鳙鱼鱼酱在加工过程中需要进行高温灭菌，若变性淀粉稳定性好，则鱼酱稳定性也能有所保证。通过变性淀粉的冻融稳定性及热粘度稳定性试验，National HT稳定性比HES食用改性淀粉好。因此，选用National HT作为鳙鱼鱼酱的稳定剂。

鳙鱼鱼酱复合稳定剂的最佳组合：0.2%黄原胶、0.2% CMC和3% National HT。制作的鳙鱼鱼酱可在20 ℃下保存300～400天，鱼酱组织状态良好，不发生析水和分层现象。