鱼糜制品是起源于我国的传统水产加工品，因其独特口感和鲜美滋味而广 受国内外消费者青睐。不同类型（淡水鱼、海 水鱼）鱼糜制品的滋味特征有明显不同，相同类型、不同品种的鱼糜制品滋味特征亦存在差异，但不同类型/品种间鱼糜制品的滋味差异物质组成尚不明确，因此亟需建立鱼糜制品的滋味指纹图谱以对其滋味品质进行区分与鉴别。

华中农业大学食品科学技术学院安玥琦、阮秋凤 、熊善柏等*以3种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和3 种淡水鱼糜（鲢鱼、草鱼、青鱼）为原料制备鱼糜制品，采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术，测定各鱼糜制品中滋味物质的含量，并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段，建立鱼糜制品的滋味指纹图，以期为鱼糜制品的风味品质调控与基于滋味特征的品种鉴别提供理论依据。

1 鱼糜制品的滋味轮廓

图1a显示了基于电子舌探头响应值的6 种鱼糜制品滋味特征的LDA结果。LD1和LD2的累积贡献率达95.7%， 说明LDA结果能够反映6种鱼糜的整体滋味信息。淡水鱼糜制品的滋味轮廓分布在第3、4象限，海水鱼糜制品的滋味轮廓分布在第2象限。此外，6 组样品的置信区间均无重叠，说明6种鱼糜制品的滋味轮廓均有显著差异。由图1b可知，6 种鱼糜制品中，草鱼、青鱼和带鱼的鱼糜制品的甜味、咸味和鲜味较高，白鲢鱼糜制品的苦味、酸味和咸味最弱。

2 鱼糜制品中游离氨基酸的组成和含量

如表1所示，整体而言，带鱼鱼糜制品中游离氨基酸含量最高，尤其是其中鲜味和苦味氨基酸总量显著高于其他5种鱼糜制品（P＜0.05）；草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品的总游离氨基酸含量次之；白鲢鱼糜制品中游离氨基酸的含量最低，尤其是苦味氨基酸含量显著低于其他5种鱼糜制品（P＜0.05）；金线鱼糜制品的鲜味和甜味氨基酸含量显著低于其他5种鱼糜制品（P＜0.05）。

具有鲜味的Asp和Glu在带鱼鱼糜制品含量最高，而在金线鱼糜制品中含量最低。在3种淡水鱼糜制品中， Asp和Glu的含量较为平均，分别为0.47～0.65 mg/100 g 和0.28～0.37 mg/100 g。对于甜味氨基酸，Ser和Ala在带 鱼鱼糜制品和铜盆鱼鱼糜制品中含量较高，均显著高于 淡水鱼糜制品（P＜0.05）；青鱼鱼糜制品含有较高的 Gly；而草鱼鱼糜制品则含有较高的Pro。此外，白鲢鱼糜制品和金线鱼糜制品中苦味氨基酸的含量较低。3 种淡水鱼糜制品中，具有苦味的His含量均显著高于3 种海水鱼糜制品（P＜0.05）。

3 鱼糜制品中核苷酸类化合物和甜菜碱含量

IMP是鱼肉鲜味的主要贡献成分之一。如表2所示， 鱼糜制品中未检测到ATP和ADP。6种鱼糜制品中GMP 含量无显著差异（P＞0.05）；铜盆鱼糜制品中AMP含量最高；带鱼鱼糜制品中IMP含量最高；草鱼鱼糜制品则含有较高的HxR和Hx。整体而言，海水鱼糜制品中含有较多的具有鲜味的IMP，而淡水鱼糜制品中含有较多的具有苦味的Hx。

甜菜碱是一种生物碱，可以赋予水产品甜味、鲜味，同时增强厚味。3 种淡水鱼糜制品的甜菜碱含量无显著性差异（P＞0.05），海水鱼糜制品的甜菜碱含量显著高于淡水鱼糜制品（P＜0.05）。在海水鱼糜制品中，带鱼和铜盆鱼糜制品的甜菜碱含量显著高于金线鱼糜制品（P＜0.05）。

4 鱼糜制品的总脂肪酸组成和含量

如表3所示，在6 种鱼糜制品共检测出25种脂肪酸，包括11种饱和脂肪酸，7 种单不饱和脂肪酸和7 种多不饱和脂肪酸。整体而言，淡水鱼糜制品的饱和脂肪酸占比和单不饱和脂肪酸占比显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），而海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比显著高于淡水鱼糜制品 （P＜0.05）。白鲢鱼糜制品和青鱼鱼糜制品分别具有最高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量，而铜盆鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的含量最高。

通常认为，水产品中多不饱和脂肪酸除了具有较高的营养特性外，也是水产品气味特征形成的主要前体物质。淡水鱼糜制品中亚油酸和α-亚麻酸的含量均显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），其中亚油酸在青鱼鱼糜制品中含量最高，α-亚麻酸在白鲢鱼糜制品中含量最高。而海水鱼糜制品则含有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其中二十碳五烯酸含量在铜盆鱼糜制品中含量最高，二十二碳六烯酸在海水鱼糜制品中的含量均显著高于淡水鱼糜制品（P＜0.05）。

5 鱼糜制品滋味指纹图谱的建立

数据标准化结果如图2所示。经标准化后，反映鱼糜制品中各滋味物质含量的数值范围均在－2～2之间，更有利于指纹图谱的呈现。进一步地，控制FDR小于0.05，取Delta值为5.1，采用SAM法从6种鱼糜制品滋味成分中筛选出具有显著差异的滋味物质。在6 种鱼糜制品中，共筛选出46种差异滋味物质，结果如表4所示。

从图3可以看出，不同类型、不同品种的鱼糜制品之间的滋味特征存在差异的同时，亦具有相似性。淡水鱼糜制品中，草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品的滋味特征最为相近，而白鲢鱼糜制品的滋味特征则与铜盆鱼糜制品的滋味特征较为相近。从该滋味指纹图谱可以直观看出各鱼糜制品的滋味特征，例如，青鱼鱼糜制品中含有较高的Pro、HxR、Hx、C22:1n9 、C20:4n6和较少的饱和脂肪酸（C12～C18）；带鱼鱼糜制品中含有较多的游离氨基酸（Asp、Glu、Lys、 Arg、Val、Met、Ile、Phe、Ser、Tyr等）；而白鲢鱼糜 制品则含有较多的不饱和脂肪酸（C20:4n6、C14:1、C16:1等） 和较少的游离氨基酸与核苷酸。

6 鱼糜制品滋味指纹图谱的差异评价

基于鱼糜制品中各滋味物质含量的6种鱼糜制品进行PCA，结果如图4所示。PC1和PC2的累计贡献率达69.55%，6种鱼糜制品均各自分布在相应区域，表明PCA可以从整体上反映6种鱼糜制品之间滋味特征差异。PCA结果与聚类热图分析建立的鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）的结果较为一致，即金线鱼糜制品与铜盆鱼糜制品的PCA滋味特征相近，均分布在第2象限；青鱼鱼糜制品与草鱼鱼糜制品的滋味特征较为相近，均分布在第4象限；而白鲢鱼糜制品于带 鱼鱼糜制品分别分布在第1和第3象限。此外，图4也显示 了鱼糜制品与滋味物质含量之间的相关性，例如，金线鱼糜制品和铜盆鱼糜制品中含有较多的C20:5n3、Leu和C24:0 等；带鱼鱼糜制品含有较多的游离氨基酸；草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品则含有较多的Hx、HxR、Pro和C18:2n6c等；白鲢鱼糜制品则含有较多C14:1、C16:1和C20:3n3。上述趋势也均在鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）中得以体现，说明本研究所建立的鱼糜制品的滋味指纹图谱真实可靠。

结论

3 种海水鱼糜制品（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和3种淡水鱼糜制品（鲢鱼、草鱼、青鱼）的滋味特征有显著 差异。与淡水鱼糜制品相比，海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的含量约为淡水鱼糜制品的2倍，且含有较高的 甜菜碱、IMP和GMP，以及较低的Hx。而6种鱼糜制品中氨基酸含量的差异主要与品种有关，带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高；金线鱼糜制品中二者含量则最低；草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸 （甜味）和组氨酸（苦味）。依据鱼糜制品中滋味物质的含量，结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段，建立6 种鱼糜制品的滋味指纹图谱，反映了样品间滋味的差异性和主要差异物质，对鱼糜制品的风味调控与 基于滋味特征的品种鉴别提供了理论依据。

本文《6 种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立》来源于《食品科学》2023年44卷第10期231-239页，作者：安玥琦, 阮秋凤, 张学振，熊善柏。