“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”古时有许多关于蛙的诗句，它们往往与稻香、流泉、清荷、明月联系在一起，构成了一幅美好的乡村景象图。然而不知从何时起，人们发现蛙类的肉质紧致嫩滑，十分鲜美，从此蛙类开始作为一种美食走上了人们的餐桌，各种专门吃蛙的主题餐厅更是如雨后春笋一般冒了出来，食用蛙类甚至成为一种可以与小龙虾一较高下的美食潮流而风靡一时。

然而，在大家酣畅淋漓的大饱口福之时，到底对口中食用的蛙类的“身世”了解有几分呢？

牛蛙

牛蛙，俗名美国水蛙，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。原产于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要养殖种类。1959年牛蛙从古巴引入我国，九十年代左右开始在我国被大范围推广养殖。

和很多蛙类一样，牛蛙的弹跳能力十分出色，在捕食猎物时，两条健壮的大腿简直像弹簧一样，往往能够以迅雷不及掩耳之势弹射出好几米远。也正是因为如此，牛蛙的腿肉鲜嫩细腻，是人们最喜欢的“活肉”。无论如何烹饪，牛蛙的肉质都不宜老化，而且它仿佛天生与重口味的川湘菜系是绝配，干锅、泡椒、麻辣、水煮，越入味越能突出肉质的鲜嫩弹滑。

美蛙

美蛙，就是美国青蛙，或称沼泽绿牛蛙或猪呜蛙，原产于美国南部、东南部一带，因鸣叫声似猪的呼噜声而得名。美蛙一般栖息于气候温暖地区的湖岸、沼泽、水坑、河沟以及水草繁茂的静水水域，耐赛力较牛蛙强，对蛙类易感染的疾病有一定的抵抗力，是一种比牛蛙更适合人工养殖的蛙种。

美蛙于1987年引进我国，体大肉肥，腿肉可烹制各种菜肴，美味可口，许多国家和地区视之为美味珍品，具有巨大的市场潜力；其皮可以加工制革；副产品可加工成饲料粉，营养价值较高，可用作其他经济动物的精饲料。从味道上讲，美蛙略优于牛蛙，一般来说，美蛙的样子比牛蛙看起来舒服一些，皮肤较光滑，卖相好，易被人们所接受，因此，在市场上美国青蛙的价格比牛蛙要高一点。

泰国虎纹蛙

目前国内有虎纹蛙和泰国虎纹蛙两种。泰国虎纹蛙原产于泰国，于1996 年引进我国海南。泰国虎纹蛙成年体重一般250—450克，大的可达650克。泰国虎纹蛙性情温顺，跳跃力差，食性广，病害少，好管理。

泰国虎纹蛙最早是海南省从泰国引进，由于它出身尊贵（属国家二类保护动物），身价不凡，与另两种蛙相比其肉味更鲜美（与本地青蛙差不多），生长迅速，不挑食。发展养殖投资小，见效快。引进后，迅速在当地掀起一股养殖热潮，现已初步形成产业。

虎纹蛙

我国各种常见蛙类中，体型最为领先者即虎纹蛙。这种素以性凶猛、体型巨大著称的大型蛙类，堪称“蛙中之虎”。虎纹蛙又叫水鸡，同时也和黑斑蛙有相同的俗称“青蛙、田鸡”，雌性比雄性大，体长可超过12厘米，体重250～500克。皮肤较为粗糙，头部及体侧有深色不规则的斑纹。由于这些斑纹看上去略似虎皮，因此得名。已列为国家Ⅱ级重点保护动物。

虎纹蛙长期以来一直处于自生自灭，无人管理的野生状态中，从1970年代开始，广东广西两省就以每年50吨的庞大数量被捕捉作为食材贩卖。近年来，由于生态环境的变化和资源需求量增加造人们的过度猎捕，使其数量已经日趋减少，成了濒危动物，成这一资源已有崩溃之势。此外，虎纹蛙人工繁殖的难度大（选种难）也是其种群“半死不活”的因素。

石蛙

石蛙学名称棘胸蛙，又名石蛤、石鸡、山鸡、石冻、飞鱼、石鳞、石蛤蟆、石虾蟆、石坑蛙、石乱、木槐（川南）等，栖息的洞穴一般为自然石洞或土洞，于繁殖季节时居石洞者较多。

石蛙是体大肉肥的蛙类，体重一般100～200g，大的个体可达250～300g。凡产有石蛙的山区，居民都很熟悉该种蛙的生活习性，捕食者颇多。此蛙在晚间见火光有凝视不动之态，故易于捕获。据《本草纲目拾遗》、《中国药用动物志：第二册》等的记载，食用该蛙可滋补小儿痨瘦及治疗疳积，病后虚弱等。

石蛙因为肉味鲜美，生长速度快而且个大，是主要的食用蛙类之一。中医认为石蛙的肉味甘咸平，入肺胃肾经，有健脾消积、滋补强壮的功效，用它来治疗消化不良、食少虚弱等症状。在我国，食用石蛙历史悠久。据史料记载，被兴誉为“药用化疮，食之长寿”的石蛙，是古代皇宫御筵中的名贵山珍，也是士大夫阶层餐桌上的弥珍野味和馈赠佳品。寻常百姓家的宴席上若有一道石蛙佳肴，足以彰显主人的阔气，宾客也以此为荣幸，被赞为“难得一尝石蛙宴”。

林蛙

林蛙属欧洲林蛙的中国亚种，又叫东北林蛙、长白山林蛙，老百姓叫它蛤蟆、油蛤蟆等。林蛙是中国东北地区特产，与蛤蟆和青蛙完全是不同原动物，是集药用、食补、美容功能于一体的珍稀两栖类动物。唯中国仅有，被列为易危（v）物种。东北林蛙以其特有的药用价值与营养价值日益被人们所重视，成为蛙类中经济价值最高的一种。

林蛙之所以广为人所知，更多的是得益于其雌性体内的蛙油。蛙油为林蛙之精华，药用价值极高，是集食、药、补为一体的纯天然绿色佳品。起初，人们将林蛙油称为“雪蛤膏”或“雪蛤油”，由于林蛙油的意义大于林蛙本身，时间长了，就干脆直接称为将林蛙油称为“雪蛤”。

林蛙本身也可以食用，而且肉质非常鲜美细嫩，东北人视之为美味。林蛙肉质鲜美，被誉为山珍。中国自古就有食用林蛙的习惯，我国古代食谱中就有“参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌”八珍之说，其中的“蟆”全称为“哈什蟆”，指的就是林蛙。好的林蛙品相非常好，大的约三两，体格圆满，色泽圆润。最好的时候就是十月底下第一场雪的时候,此时林蛙储存了足够的能量准备冬眠，因此雪蛤油是甜润的，过了十一月就开始发苦，不能吃了。四月也是吃它的好时节，但不如十月。当地有“春天蛤蟆鲜、秋天蛤蟆香”的说法。

蟾蜍

蟾蜍，长相丑陋，体表有许多疙瘩，内有毒腺，俗称癞蛤蟆。但是千万不要以貌取“人”，其实蟾蜍是一种药用价值很高的经济动物，全身是宝！蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为药材。

蟾蜍的肉质细嫩，味道鲜美，还是营养丰富的保健佳肴。据说在我国某些地方，还开发了专门的蟾蜍宴，无论是煮汤、干煸、凉拌、椒盐或者烧烤均可，肉质非常鲜美、甘甜，很有嚼劲。但是需要注意，清理蟾蜍是个麻烦事，要经过很多道工序，都需要专业的老手和行家才可以进行清理！不熟练的人千万不要自己在家处理！在餐厅吃蟾蜍也要考察店家是否有专业的经营许可证。因蟾蜍处理不当而导致食物中毒死亡的人不在少数，食用时一定要慎之又慎！

青蛙

青蛙又名田鸡，有的地方称水鸡，是黑斑蛙、虎纹蛙、金线蛙和泽蛙等的统称。青蛙同样也是集食品、保健品、药品于一身的药用动物。药用，是食疗保健品、药品。据《东北动物药》记载：“青蛙鲜用或阴干行用，可全体入药”，有“利水消肿，解毒止咳”之功效，能“治水肿喘咳，麻疹、月经过多等”。其成体的胆、肝、脑、皮均可供药用。食用，是上佳的绿色食品。明李时珍《本草纲目》中载有：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也”。“食之至美”