鲥鱼、刀鱼、河豚被称为“长江三鲜”，而鲥鱼居其之首，又名三黎鱼、惜鳞鱼等。20世纪80年代始，鲥鱼种群数量处于濒危状态，1988年被列为国家一级野生保护动物。鲥鱼起源于2500万年以前。它进入中国人的食谱在先秦时期的释词《尔雅》中已有记载。到了宋代，鲥鱼已成为名贵食用鱼，进入高档宴会和祭祀活动。鲥鱼属于硬骨鱼纲鲱形目鲱科鲥属鱼类。因它每年定期于初夏入江，其它时间不出现而得名。在我国，鲥鱼主要分布于东海、南海以及长江、钱塘江、珠江、西江等水系，尤以长江段鲥鱼产量最多，味道最为鲜美。

      鲥鱼体长椭圆形。头侧扁，前端钝。头背通常光滑。顶骨缘无细纹，少数顶骨缘或有很窄的细纹。吻圆钝，中等长。眼较小，侧前位，脂眼睑较发达，几乎盖着眼的一半。眼间隔窄，中间隆起。鼻孔明显，距吻端较距眼前缘稍近。口较小。上下颌等长。前颌骨中间有显著的缺凹，上颌骨的末端伸到眼中央的后下方，下颌骨末端伸到眼后缘的后下方，舌发达。口无齿。鳃盖光滑。鳃孔大，向头腹部开孔而止于眼的前下方。假鳃发达。鳃盖膜不与峡部相连。鳃盖条鳃耙细密，数多。肛门紧位臀鳍的前方。背鳍始于体中央稍后的上方。臀鳍距尾鳍基近，其基部约与背鳍基等长。胸鳍后方伸不到腹鳍始点。腹鳍始于背鳍的下方，始点距前鳃盖后缘和距臀鳍始点的距离相等。尾鳍略短于头长，且为深叉形。尾柄短，其长约等于其高。体背部绿色。体侧和腹部银白色。幼鱼期体侧有斑点。吻部乳白色。吻背方淡灰色。鳍淡黄色，且背、尾鳍边缘灰黑色。

      鲥鱼养殖也并非易事。鲥鱼长势慢，最适宜的生长温度为20-22℃，低于7℃或高于30℃就不摄食并出现死亡。而且鲥鱼鳃组织面积小，需不停快速游动获得溶氧，一旦出水就会快速死亡。此外，鲥鱼还容易对一般鱼类不受影响的高频超声波产生应激反应，所以对养殖环境和水质标准的要求极高。这些生物特性决定了鲥鱼养殖具有高门槛、高难度、高风险特征。

       鲥鱼肉味鲜美、营养丰富，历来为我国东部沿海地区广大人民群众喜吃的一种优质淡水鱼。近年来，由于捕捞强度过大、水域环境污染和水利枢纽工程建设等因素，鲥鱼天然资源量由盛转衰。为了尽快恢复和发展鲥鱼资源，江苏、广东等省渔业部门采取措施，先后引进美国鲥鱼，并相继取得科研攻关重大突破，进行人工繁殖、池塘养殖，现已开始少量上市。目前各地餐馆所出售的鲥鱼主要来自我国养殖的美国鲥鱼。

      鲥鱼雍容华贵、典雅清高、肉味鲜美、营养丰富，被列为中国四大名鱼（鲥、鲟、鲳、黄）之首，有“鱼中之王”的美称。自古以来，鲥鱼就是文人雅士们的宴上佳品，宋代大诗人苏东坡写道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”王安石赞道：“鲥鱼出网蔽酱渚，荻笋肥甘胜牛乳”。鲥鱼美味，鲜在鳞上，鳞片含有较多脂肪，所以做鲥鱼时不宜去鳞，以清蒸为主，鳞片油脂渗入肉中，味道才会滋润鲜美，令人百食不厌。鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳，且因其富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症；用鲥鱼蒸出的鱼油，涂于水火烫伤处，疗效也甚佳。