鱼胶是用鱼类的鳞、皮、鳔等为原料制取的鳔胶、明胶和粗胶的总称。是动物胶的一种。主要成分为胶原蛋白。胶原蛋白是鱼类和各种动物体结缔组织的主要组分，是由三条原胶原的多肽链结合在一起构成的纤维状蛋白质。不溶于冷水、稀酸、稀碱和有机溶剂。在水中加热时，三条原胶原分子间的交链结构断裂，而成为水溶性的明胶。不同种类的动物和组织的胶原，加热成为明胶的温度以及生成明胶的理化性质不完全相同。鱼体组织的胶原蛋白，加热胶化温度低于陆产哺乳动物，制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶制品有鳔胶、明胶和粗胶。

鱼鳔不经胶化直接以胶原状态干燥的产品，在水产动物胶中占有重要地位。中国制取鳔胶的主要原料有大黄鱼鳔、鮸鳔、海鳗鳔，国外有鲟鳔、鲇鳔、鲤鳔等。生产工艺为取出鱼鳔，剥净鳔壁薄膜、脂肪层及微血管等；纵向剖开，用冷水或温水仔细漂洗，洗净血、内膜及其他粘着物；用0.05%明矾溶液浸数分钟，漂洗干净后，做成片状或条状；压去水分，在通风处晾干即成。制品色微黄，半透明，质坚韧，稍有鱼腥味。天然干品含水分15%～20%。黄鱼鳔胶主要用于粘合木器，特别适用于提琴、胡琴等，具有粘合力强、脱胶率低的特性。大型优质品供食用，称为“鱼肚”，是中国名贵海味品之一。鲟鳔胶多用于酿造工业酒精及饮料的澄清剂。

水产动物的鳞、骨甲等所含胶原蛋白质，经轻度水解可以得到纯度高、透明度好、粘度大、冻力强的精制鱼胶。制取时，原料经浸酸（除去碳酸钙等）、浸碱（除去蛋白质、脂肪等，并使胶原膨胀，利于熬胶）、中和洗净后加水熬煎（要避免高温长时间加热，以免过分水解，影响明胶质量）；胶液经过滤、真空浓缩、凝固成型、切片烘干，即得成品。用鱼鳞制得的鱼鳞胶，无臭无味，无色透明。含水分16%～18%，灰分小于1%，凝固点21～24℃，融点31～33℃。主要用作细菌培养基、印刷用珂版、滤色片、感光胶片、澄清剂和增稠剂。

利用水产动物的皮、骨等制得的胶液经浓缩至含水分50%左右的膏状物。其纯度、透明度、粘度等都较明胶差，故称粗胶。加入硼酸作防腐剂，瓶装保存。用于木材、皮革等的粘着剂及火柴等粉末状物质的粘结剂。