大豆 Glycine max; soybean

豆科大豆属的栽培种。一年生草本植物。古称菽。种子富含蛋白质和油分，可供食用和作油料及饲料。

依种皮顔色分别称为黄豆、青豆、黑豆；种皮黑色、子叶青色的称黑皮青豆或青仁乌豆；摘鲜豆荚以嫩豆粒作蔬菜用的称毛豆。大豆的小粒类型，褐色的在中国南方称泥豆、马料豆，在东北称秣食豆；黑色的称小黑豆。

大豆是人类所需植物蛋白的重要来源。在中国、日本、朝鲜、韩国及东南亚一些国家为重要的食物组成部分；在美国、巴西和阿根廷等国也是主要豆类作物。

1.起源、类型和分布

当今广泛种植的栽培大豆，是中国人的祖先从野生大豆中通过长期定向选择，不断地向大粒、非蔓生型、熟期适中、含油量高的方向改良驯化而成的。

中国有遍生各地的大豆祖先——野大豆（G.soja）。山西侯马县出土的2300年前的大豆实物，种类大小类似现在广为栽培的大豆。秦代，大豆首先自中国华北传至朝鲜半岛，而后又自朝鲜半岛引入日本。19世纪70年代后引入欧洲试种。1882年起美国开始试种大豆，并先后从中国和日本等国引入大豆品种资源近万份，为发展大豆生产提供了基础材料。

野生大豆缠绕茎细，叶为披针形或卵形，豆荚小，种子黑色。但染色体数目与栽培大豆相同（2n=40）。栽培大豆和野生大豆杂交，其后代遗传变异规律与栽培大豆的品种间杂交相似，并出现介于两种大豆间一系列不同进化程度的类型。这都说明栽培大豆是从野生大豆进化来的。

栽培大豆的分类方法和标准很多，其中以按生育期的分类为主。

中国将北纬22°～50°地区内有代表性的品种，按其生育期的长短，以10天为一级，分为12个级别，基本上包括了从最早熟到最迟熟的大豆类型。

但由于各地栽培制度的差异，又有自己的生育期分类。如东北春大豆分为极早熟（生育日数少于100天）、早熟（生育期101～110天）、中早熟（生育期111～120天）、中熟（生育期121～130天）、中晚熟（生育期131～140天）、晚熟（生育期141～150天）和极晚熟（生育期150天以上）7个生育期类型。

美国将南起赤道附近，北至北纬50°的大豆产区，主要根据大豆品种对日照长度的反应，划分为13个成熟期组。

2.生物学特性

大豆自地表至20厘来左右深处的根部生有根瘤，在根瘤发育良好情况下，根瘤菌可供应大豆需氮量的1/3～1/2。主茎一般高60～100厘来，节数在15～24之间。

黄豆

豆荚着生在节上，结荚习性可分为：①无限结荚习性；②有限结荚习性；③亚有限结荚习性。中国东北与西北地区、美国中部以北地区的大豆多属无限结荚习性，中国淮河、长江流域及美国南部和巴西的人百多属有限结荚习性。

大豆需要充足的阳光。养分要求氮、磷、钾较多，其次为钙、镁、硫，此外还需硼、钼、铜、锌、锰等微量元素。

黑豆

自分枝期起，对氮的吸收与积累随植株的增长而逐步增加，以鼓粒期为最大；对磷的吸收高峰在分枝期与结荚期之间，幼苗到开花期吸磷量虽不大，但对全期生育的影响很大；生育前期吸钾较多，结荚后期达到高峰，鼓粒期吸钾速度明显下降。

种子吸水量达到50％时才能萌芽，播种时土壤水分必须充分，田间持水量以75％～90％时最适于萌芽出苗；自幼苗至分枝期土壤持水量75％～80％时便能正常生长；开花结荚期和鼓粒期生长迅速，需要大量水分；接近成熟时，已不再需要大量水分。

青豆

萌芽所需的最低温度为6～7℃，12℃以上时萌芽正常，25～30℃时萌发快且健壮；生育期的适宜温度为26℃左右，低温会延迟开花成熟，在10℃以上的年积温低于1900℃的地区，极早熟品种也难以正常成熟。

3.栽培管理

中国大豆生产主要集中在松花江、辽河平原的中、北部和三江平原地区，京广铁路以东的黄准平原地区以及长江中下游地区。

全国分为三个栽培区：

①北部春作大豆区。包括东北、内蒙古、陕西、山西北部、河北长城以北和新疆农区，春播秋收，一年一熟。

②黄淮海流域夏作大豆区。包括淮河、秦岭以北和一熟大豆区以南及以东的大豆产区，一般在6月冬小麦收后播种，10月上旬收获，一年二熟，偏北地区大豆收后多行冬闲，次年种春季作物，接着种冬小麦，二年三熟。

③南方多作大豆区。包括淮河、秦岭以南的广大农区，各地情况不一，春、夏或秋大豆均有，分别与小麦、水稻、油菜、玉米或甘蔗等轮作、套种、间作或混作。

大豆适于排水良好、长期施用有机肥、pH为6.2～6.8的土壤。中国一般经耕翻细耙后播种，但在黄淮平原麦收后复种大豆地区，常不经耕耙而直接在麦茬地播种。

播种方式以条播为主，行距60～75厘米或30~50厘米，每亩1.5~2.5万株，生育期长的品种，在土壤肥力高的条件下生长较高大，播种密度宜小些。

大豆需肥较多，需氮量比相同产量的禾谷类多4、5倍。除施足底肥外，生育前期施磷增花，后期施氮增粒。即播种时深施磷、钾肥，开花后再追氮肥，使大豆得到良好的养分供应。

用钼酸铵拌种或于开花期叶面喷施，可促进根瘤发育良好。酸性土壤须施用石灰，并增施磷肥。

4.品种改良

20世纪初开始采用现代育种方法进行大豆品种改良，根据育种目标利用纯系选择、杂交、辐射等育种方法。大豆是自花授粉作物，纯系选择育种至今在一些地区仍是有效的育种法。

品种间杂交为中国的主要育种方法，1959年以前多用系谱法，也采用混合选择法和混合个体选择法。

1959年美国根据大豆杂交后代株系间的变异大于株系内的变异的理论，提出“一粒传延代法”处理杂种后代。即每“杂交组合在第二至第四代从每一健壮植株上取一两粒种子混合种植（或摘二三个豆荚，按不同组合混合脱粒种植），至第五代选择大量单株，第六代为株系，进行株系选择。

这种方法可以最大限度地保留与大豆产量有关的遗传变异，大大提高第六代选得优良株系的概率，不仅省工并可处理大量材料，还便于冬季加代。中国于70年代引入此法，逐步代替了惯用的系谱选择等方法。

5.病虫害防治

大豆病虫害有20多种，一般用综合措施防治。

①真菌病。有危害叶部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和锈病等，其中霜霉病遍及各地；危害根、茎的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育种防治，其他靠轮作法防治；危害子粒的有紫斑病和黑点病，以药剂拌种防治。

②细菌病。有斑点病和斑疹病，有的可用抗病育种防治。

③病毒病。种类多，中国长江流域和黄淮平原以花叶病毒流行广、为害重。采用无病毒种子、消灭媒介昆虫及抗病育种防治。

④大豆孢囊线虫病、根结线虫病。可用合理轮作和抗病育种防治。主要虫害有食心虫、草地螟、豆荚螟、豆秆蝇、豆秆黑潜蝇、红蜘蛛和蚜虫等，以药剂防治为主。

菟丝子在黄淮平原为害甚烈，采用清选种子、生物防治和轮作防治。

6.用途

大豆种子富含蛋白质和油分。豆油含较多的豆油酸，是优质食用油，经氢化可制人造奶油，并是制造油漆、肥皂、油墨、甘油、化妆品等的原料。

中国北方有以大豆粉与杂粮粉混合作主食的。以大豆为原料的酱油、豆腐、豆浆、腐乳、腐竹、豆芽等豆制品花色繁多，富含植物蛋白质，是中国、日本、朝鲜和韩国等国的传统副食。

用低温脱脂大豆粕经弱碱液处理并用硫酸或盐酸液中和沉淀制成的“分离大豆蛋白”，其蛋白质含量高达90％，可制大豆饮料和香肠等食品的填充料，以增食味与营养。

脱脂大豆粕或“分离大豆蛋白”经挤压加温后，还可制成有肉味并有咀嚼感的“组织大豆蛋自”（蛋白肉），可代替动物肉类制作各种菜肴。

豆饼和豆粕还是畜牧业和渔业的重要饲料。

大豆蛋白质中含有8种人体必需氨基酸，即人体内不能合成而只能依靠从食物中摄取的赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，其组成成分均高于谷类食物如赖氨酸含量高于其他主要谷类食物6~9倍，苏氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量均为其他谷类食物的五六倍。

虽然大豆蛋白质组成中有少量阻碍人畜消化利用的胰蛋白酶抑制剂、白球凝集素及造成豆腥气味的醛类物质，但经加热或制成分离蛋白、浓缩蛋白后，这些物质均可除去。

粗制大豆油沉淀物中的卵磷脂，被广泛用于食品和医药。

摘自：《中国大百科全书（第2版）》第4册，中国大百科全书出版社，2009年