大麦 Hordeum vulgare; barley

禾本科大麦属一种。古称“牟"。一年生、越年生或多年生草本。

大麦属有30多个种，中国已发现11个种，其中仅普通栽培大麦有栽培价值，为重要的饲料和酿造原料。

大麦是最古老的栽培作物之一。世界各地考古发现在公元前15000～前5000年就有大麦的种植。大麦起源地有二：①中国的西藏、青海和四川西部地区。②土耳其、约旦、叙利亚、以色列，伊拉克、伊朗一带。中国栽培历史悠久。新石器时代出土的遗物中即有大麦的穗壳。

1.分布和类型

世界谷类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位；平均单产也仅低于玉米、水稻、小麦。

从南纬50渡（新西兰）到北纬70°（挪威）的广大地区均有分布。中国西藏高原海拔4750米的地方仍有大麦种植。

欧洲栽培面积最大，其次为亚洲。根据小穗发育情况和结实性，栽培大麦可分为3个亚种：多棱大麦、中间型大麦和二棱大麦。根据棱型和带稃或裸粒的特征，分为皮大麦、裸大麦两类；多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦和二棱裸大麦4个变种。农业生产上所称的大麦，一般系指皮大麦；裸大麦在不同地区有青稞、元麦、米大麦等俗称。

2.生物学特性

大麦生育期比小麦短。春大麦生育期为65~140天，冬大麦160~250天。属长日照作物。原产于高纬度地区的品种，对日照反应敏感；原产低纬度的则反应迟钝。

种子发芽的最低温度为0~3℃，最适为18~25℃。分蘖的适宜温度为13~15℃，最低为3℃。越冬期间平均气温5～10℃时，有利于幼苗越冬和形成大穗。生长期间平均以16℃为宜，成熟期应不低于17~18℃，高于25℃则易引起早衰。

主茎叶片数7~17片。主茎叶片与分蘖发生具有同伸关系。分蘖发生越早，叶片数越多，具独立根系，成穗率高，穗大粒多；分蘖晚的成穗率低。

大麦是典型的自花授粉作物。受粉后7~10天，子粒长足时便开始灌浆，以抽穗后20~30天间灌浆最快，到40天左右即已成熟。高原地区气温较低、灌浆期相应延长，故粒重较大。耐盐碱力较强，适宜的pH为6~8。

3.栽培管理

中国大麦产区可划分为：

①北方春播区。一年一熟。②华北冬春混播区。多为一年二熟或二年三熟。春播在2月下旬、3月上中旬，秋播在9月下旬至10月中旬。③长江中、下游冬播区。一年二熟或三熟。④南方冬播区。一年二熟或三熟。⑤青藏高原裸大麦区。基本上春播，一年一熟。

土壤条件要求耕层疏松深厚，喜排水良好的砂质壤土，忌潮湿与高温。北方地区需保墒防旱；南方地区宜筑深沟高畦，以利排水。

每亩播种密度，冬大麦早茬基本苗一般为20万株左右，晚茬25万株以上，春大麦30万~35万株。裸大麦播量可少于皮大麦。撒播或窄行条播均可，也可采用宽幅条播或密点播。

大麦分蘖发生和幼穗发育均早而快，因此要及时供给养分。苗期应根据苗情追施肥料，促进小穗发育，提高分蘖成穗率，减轻根叶早衰以及小穗退化。

苗期需水较少，以保持田间持水量60％~70%为宜；但拔节、孕穗期间需水多，田间持水量可达70%~80%；抽穗后需水量渐减，灌浆成熟期喜少雨晴朗天气，田间持水量以70%左右为好。

大麦穗轴脆硬，易折断落粒，故须适期收割。食用、饲用大麦宜在蜡熟（又称黄熟）后期收割。啤酒大麦在完熟初期收获后及时脱粒、晒干，可使子粒色泽正常，发芽率高。留种田则应于完熟期收获。

4.用途

大麦子粒含淀粉46％~66％、粗蛋白质11％、脂肪2％、纤维5％、灰分3％，并富含各种维生素，如烟酸、核黄素、硫胺素等。

胚乳含淀粉量较高，宜酿制啤酒，胚乳角质的蛋白质含量较高，可消化蛋白质和赖氨酸、缬氨酸等8种必需氨基酸的含量均较高。

适于作饲料，饲用价值相当于玉米。猪的肥育后期掺喂大麦，可提高瘦肉率。以幼嫩植株作饲草或制成干草作饲料，适口性好，且易消化。

少数国家用作粮食。中国藏族人民的主食“糌粑”即用炒熟的青稞磨粉制成。欧美各国常制成大麦片或大麦粉供食用。

大麦可制作麦芽，富含淀粉、糖类、多种氨基酸和淀粉酶，主要用以酿制啤酒，也可制麦芽糖和糊精。

酒糟、饴糖渣等大麦加工副产物富含蛋白质和维生素，是较好的饲料。

此外，大麦还可用于制作麦曲、饴糖、酱油、味精以及饼干、麦乳精等。

麦芽入药可治消化不良、伤食、积食、胃满腹胀等。焦大麦芽入药，可清暑祛湿、解渴生津。大麦茶是防暑降温的清凉饮料。茎叶可编织草帽辫和各种工艺品，并可用作绿肥。

摘自：《中国大百科全书（第2版）》第4册，中国大百科全书出版社，2009年