旅顺北海的渤海湾里出产的带鱼。

文图 大连新闻传媒集团记者 徐婷

海边的人，最爱的应该要算是海中的鲜鱼，而众多鲜鱼中，“渤海刀”是记者最爱的鲜鱼之一，清蒸、红烧、干煎、炖萝卜……一想到那鲜美的味道，便忍不住口水直流。生活在海边的我们，应该对这种新鲜鱼类做出的美食并不陌生，不过我想很多人都和记者一样，其实对它们并不了解。那么大连人口中的“渤海刀”是啥鱼？为啥叫“渤海刀”？它又有哪些营养价值？吃的时候有什么禁忌？我们又该怎么分辨当地出产的“渤海刀”？带着这些问题，记者与旅顺口区深海牧场(大连)渔业有限公司负责人王垒及大连市现代农业发展服务中心水产研究所研究人员闫龙，来一起聊聊在大连人记忆深处最自豪的舌尖上的回忆——“渤海刀”。

◆ “渤海刀”究竟是啥鱼？

“渤海刀”泛指我国渤海所产带鱼，由于渤海海域营养盐丰富、水温较低等特点，造就了渤海刀鱼特有的头小、眼睛小、眼睛为黑球白睛、皮脂厚、肉质细腻、味道鲜美，因口感有别于我国东海带鱼和南海带鱼，故名“渤海刀”。带鱼又叫裙带、肥带、油带、牙带鱼等。

渤海带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，全长1米左右，以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布。

◆ 大连海域的带鱼有几种？

目前全国有带鱼10多种，大连地区发现的带鱼有两种，一种是带鱼，一种是小带鱼。带鱼在渤海、黄海、南海、东海中都有分布，数量最多；小带鱼，主要分布在渤海和黄海。

◆ “渤海刀”的名称是怎么来的？

渤海刀鱼简称“渤海刀”，因为大连方言属于胶辽官话，大多数渔民沿袭了山东老家的说法，称之为“刀鱼”。带鱼刚出海面银光闪眼，犹如古代侠客手中宝刀，故名“渤海刀”。

◆ 渤海出产的带鱼

就是“渤海刀”吗？

“渤海刀”是渤海出产刀鱼的简称，也是本地人的口头语。大连人所说的渤海刀鱼是特指生活在渤海里的小带鱼，这种小带鱼在很长一段时间里基本销声匿迹了，根本形不成渔汛了。市场上常见的“渤海刀”则是渤海里的带鱼，并非是老大连人口中、记忆中的“渤海刀”，但是因为生活在渤海里，得天独厚的自然条件，使得其味道还是十分鲜美的。

◆ 渤海带鱼和南方运输来的

高鳍带鱼有啥区别？

小带鱼，是比较接近老大连人心中的“渤海刀”形象的，眼睛小而亮，呈黑色，头部又小又尖呈三角形，一般肛长在0.2米左右。身体窄但肉挺厚实，鱼身是漂亮的银白色，侧线平直地位于身体中央。不过，现在市场上很少看到这种“渤海刀”了。

近几年，被大众普遍称为“渤海刀”的带鱼大部分是指带鱼。鱼头小，嘴巴细尖，眼睛孔径小，身形细长，体长1.3米左右。侧线在胸鳍上方处下弯，尾部极长，末端鞭状。

还有一种带鱼与其非常相似，叫做高鳍带鱼(也称白带鱼)。它鱼头稍大，嘴巴钝，眼径较大，身形扁宽，体长1.5米左右。市场上冰鲜的、体态稍大的带鱼多是这种高鳍带鱼，从南方和远洋捕捞而来，口感比不上“渤海刀”，价格也有差别。

◆ 带鱼可以养殖吗？

带鱼严格讲不能人工养殖，目前没有完全掌握育苗和养殖技术，人工育苗和养殖的技术没有攻破，所以说无法实现养殖。而且带鱼是深海鱼类，又是那种凶猛肉食性鱼类，养殖难度挺大，所以说基本上带鱼都是野生的。

◆ 带鱼为何捕捞上来就会死？

带鱼属于深海鱼，一旦被捕捞上岸，由于陆地的气压比深海低很多，鱼鳔承受不了突如其来的压差，会急剧膨胀破裂，因此带鱼很快就死亡了。所以说我们基本见不到活的带鱼，也因此渔民会立即将新鲜的带鱼冰冻处理，这样才有利于保存和运输。

◆ 新鲜的带鱼怎么做最好吃？

新鲜带鱼由于富含油脂，所以非常适合切成薄片生吃。此外，家焖带鱼味道是最为鲜美的，带鱼一般用来清蒸、红烧、干煎，还可以和萝卜一起炖。清蒸清淡少油，比较健康。

◆ 带鱼都有哪些营养价值？

带鱼是一种高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。

◆ 食用带鱼有哪些功效作用？

带鱼有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。

带鱼味甘，性微温，能补脾益气。可用于营养不良、毛发枯黄、食欲不振、恶心、体倦等症，将带鱼蒸熟或煎熟食用可改善由脾虚气弱引起的上述症状。还可益血补虚。可用于病后体虚，外伤出血，产后乳汁不足等症。

带鱼表面有一层银脂，是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“脂鳞”，是营养价值较高且无腥味的优质脂肪。里面含有的不饱和脂肪酸和卵磷脂可以增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、柔润，使头发乌黑亮丽。

带鱼中丰富的镁元素可以降低血压和血脂，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

带鱼含有丰富的硒，这种矿物质有抗氧化能力，并且对于预防肝病意义重大，足够量的硒摄入可以极大地降低肝癌发病率。从带鱼鳞中提取研制的6-硫代鸟嘌呤，用于治疗急性白血病，有效率颇高。

带鱼有一定的脂肪含量，但不高。这些脂肪绝大部分是Omega-3系列多不饱和脂肪酸，其中包括DHA和EPA，对于脑部发育，提高智力有很好的帮助。孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育。

◆ 吃带鱼有啥禁忌？

癌症患者不适合吃带鱼，带鱼对癌细胞有一定的刺激作用；过敏者不能吃带鱼，带鱼属于发物，有皮肤疾病、湿疹症状等过敏者慎吃带鱼，以免加重病情；服用止咳药时不要吃带鱼，以免引起组胺过敏反应，导致患者出现皮肤潮红、结膜充血、头晕、心跳加快、荨麻疹等不适症状。

痛风和出血性病人最好不要吃带鱼，因为带鱼嘌呤含量高，容易加重痛风症状，带鱼还含有抑制血小板凝集的物质，出血性病人多数伴有凝血因子缺乏，如果再食用带鱼，会加重出血症状。

带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者、癌症及红斑性狼疮、痈疖疔毒和淋巴结核、支气管哮喘等病症者不宜食用。

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如何选购带鱼？

记者 徐婷

看鱼眼。如果发现带鱼的眼球是凸起而且黑白分明的，那么这样的带鱼则是新鲜的品质比较好的带鱼，如果眼球下陷甚至还有一层白蒙的话，那么这就是不新鲜的带鱼。

看鱼鳃。一般来说，鱼鳃越鲜红则说明鱼越新鲜，但是如果鱼鳃是暗红色，则说明鱼是不新鲜的。

看鱼肚。在购买带鱼的时候，如果发现带鱼的鱼肚已经破掉了，说明是已经腐烂的带鱼。

看肉色。一般来说比较好的带鱼肉质是白的，而且一看就非常的有弹性，肉质非常的丰满，但是如果颜色发黄而且肉质比较松软的话，那么就是不新鲜的带鱼。

看银鳞。如果银磷上面附着一层黄色的物质，则是放了很久的带鱼了，而且如果发现上面掉了许多银磷的话，那么说明已经被倒腾过好多次了，是不新鲜的带鱼。

(来源： 大连晚报)